Ode aan Nederlandse wijnen in verrassend kooktheater in Dokkum

Dokkum heeft geen beste reputatie. In 754 maakten de Friezen de missionaris Bonifatius en zijn  52 reisgenoten een kopje kleiner. Die barbaarse actie verdwijnt niet meer uit de geschiedenisboekjes. Maar sindsdien laat het schitterende historische havenstadje zich van een veel betere kant zien. De meest smakelijke bijdrage aan het charmeoffensief van Dokkum levert Restaurant Ode. Hier combineert sommelier Ryanne Rinsma uitstekende Nederlandse wijnen met de culinaire hoogstandjes van chef Liudger van der Meer. Dat is een feestje!

Het restaurant ligt midden in het centrum van Dokkum, in een statig pand aan de oude markt. Dat is niet ver van het beroemde keerpunt van de Elfstedentocht. De angstaanjagende benaming Hel van het Noorden geeft al aan dat Dokkum voor veel mensen ver van huis is. Ode doet er alles aan om je dan toch te verleiden de lange reis te maken. Het concept van horecaondernemer Geert-Jan Vaartjes voorziet in een restaurant én een hotel. Na het diner kun je comfortabel overnachten in een van de schitterende suites van Hotel Abdij, boven het restaurant.

Midden in het restaurant

Ode is niet zomaar een goed restaurant. De keuken staat er letterlijk in het midden. Nooit zat je als gast zo dicht op de plek waar het allemaal gebeurt. Liudger en zijn kookbrigade doen hun werk in het hart van het restaurant. Met de gasten eromheen. De sfeer is informeel. Het is gaaf om van dichtbij te zien hoe zij super geconcentreerd de mooiste en smakelijkste kunstwerkjes scheppen, geïnspireerd op de principes van Dutch Cuisine. Dankzij dit bijzondere concept is Ode niet alleen een restaurant. Het is ook een kooktheater. Dat geeft iets extra’s aan de beleving.

Belevingen

De keuken trakteerde ons op een vast menu van 8 belevingen. “Dat noemen we bewust geen gangen”, benadrukt Ryanne. Het uitgangspunt is 80% groente en 20% vis of vlees. Er zijn ook buitenlandse wijnen in huis, maar ze combineert de gerechten bij voorkeur met wijnen van eigen bodem. Het Nederlandse wijnarrangement is een visitekaartje. “Het maakt onze focus op de Friese keuken geloofwaardig. Als je kiest voor de regionale keuken moet je dat ook terugzien in de keuze van de wijnen.” Het verlangde intern wel wat overtuigingskracht, maar de reacties van de gasten zijn uitermate positief.

Kansen voor elke wijn

Dat is niet zo gek, want Ryanne biedt de wijnen stuk voor stuk de kans om zich te bewijzen. Bij het haardvuur beginnen we met een mousserende wijn, die op amper 20 kilometer afstand is gemaakt. Het is Ús eigen Brûswyn van Frysling uit Twijzel. Deze variant heeft op verzoek van Ode een iets lagere dosage dan het origineel. Dat pakt in combinatie met de oester met een vinaigrette van frambozenazijn, ponzu en sjalot goed uit. Er komt geen brood op tafel. Liudger presenteert ons na de oester drie heerlijke amuses. Daarmee zet hij meteen de toon voor de rest van de avond.

Briljant

Dan verhuizen we naar een tafel pal naast de keuken. We zitten op de eerste rang van het theater. Het is alsof we over de schouder van de chef meekijken. Hij bereidt een salade van aardpeer en zwarte kardemom met gerookte paling uit de Friese meren en hazelnoot. Daarbij schenkt Ryanne de Maître van De Wijnmakers uit Overijssel. Deze wijn is gemaakt van de solaris en rijpte 12 maanden op Amerikaanse en Frans eiken. Een briljante combinatie, onder andere vanwege de zachte textuur van het gerecht en de wijn.

Creativiteit van chef en sommelier

De 3^e beleving is een salade van diverse witlofsoorten, crème fraiche van cashew, nashi peer en kalfszwezerik met een lak van koffie in ponzu. Het bijpassende glas is de Lepelaar van Op Joarum, een frisse en fruitige rieslingachtige wijn met een piepklein zoetje. Hij zorgt voor een mooie balans met het bittertje van de witlof. Het volgende gerecht zet een dikke streep onder de creativiteit van chef en sommelier. We krijgen een risotto van geoxideerde zonnebloempitten met baby ui, zwarte knoflook en een bouillon van laurier en ui voorgeschoteld.

Uitdaging

“Het was een uitdaging om hier een mooie wijn bij te vinden”, verklapt Ryanne. In eerste instantie zocht ze het in rood, maar uiteindelijk kwam ze terecht bij de Gewürztraminer van Domein Steenberg uit het Limburgse Epen. Een uitstekende keuze! Dan schotelt Liudger ons een gerecht met venkel voor, sous vide bereidt. Dat is een kooktechniek waarbij je voedsel vacuüm verpakt en op een constante temperatuur langzaam gaart in een waterbadje. In Ode komt de ene na de andere bijzondere kooktechniek voorbij.

Maitake uit Nederland

Het gerecht bestaat uit een crème en chutney van venkel, duindoorn, saus van eendenlever, zuurdesem brood en zolderspek. Hierbij schenkt Ryanne de Pinot Noir van Hoeve Nekum, een fruitige rode wijn uit Maastricht. De 6^e beleving is een crème van paddenstoel, eikhaas van de Japanse gril met een barbecuesaus van pruim, dubbel doel koe en jus van gefermenteerd eekhoorntjesbrood. De eikhaas of maitake groeit aan de voet van eikenbomen. De zwam is af en toe ook in Nederland te vinden.

Port

Dit paddestoelengerecht gaat heel mooi samen met de prachtige Dornfelder van Wijngoed Thorn, misschien wel de mooiste Dornfelder die we proefden. Dan komt er vooral Friese kaas op tafel met overheerlijke garnituur. Dat combineert Ryanne met een portachtige drank van wijngoed Raar Saint Rémi uit Meerssen. Dit is eigenlijk geen wijn. Arno Claessens gebruikt voor het maken geen destillaat van druiven, maar van appels en kersen. Hij liet de drank 3 jaar rijpen op eikenhout. Een prima combinatie met de Friese kazen!

Dessert is geen nachtkaarsje

De culinaire theatervoorstelling gaat niet als een nachtkaarsje uit. Integendeel. We krijgen een predessert van ‘rijstepap’ van tapioca, kokos, citrus en Nederlandse vanille. Met ijs van pastinaak, olijfolie, zeezout en Nederlandse kaviaar. Aansluitend volgt een mousse van kastanje en mokka, jus van vossebes met engelwortel en cassishout, sorbet van vossebes en jeneverbes, ijs van gefermenteerde kastanje en poeder van dennennaald.

Eyswijn

Dat ijs is een knipoog van de chef. Het is alsof hij je ‘doorsnee’ chocolade-ijs voorschotelt, maar dat is het niet. Bij het dessert drinken we een bijzondere ijswijn. Hij is gemaakt van de late harvest van de pinot noir van John Cox, druiven met meer suiker en minder zuren. Dat zorgt voor een mooie dessertwijn. Als er dan ook nog een nachtje vorst overheen gaat, noem je dat ijswijn. Bij Made in Eys noem je het natuurlijk Eyswijn. Opnieuw een mooie combinatie!

Winst voor imago Nederlandse wijnbouw

De smaakbeleving van dit Friese kooktheater is geweldig. Dat heeft natuurlijk alles te maken met het kooktalent van chef Liudger van de Meer. De wijnkeuze van Ryanne Rinsma maakt het af. Zij biedt Nederlandse wijnen niet alleen een culinair podium, maar laat ze ook uitblinken. Dat zie je terug aan de recensies van de gasten. De wijnen maken een uitstekende indruk. Deze ode aan de wijnen van eigen bodem is winst, voor je smaakpapillen en voor het imago van de Nederlandse wijnbouw.

Ken je een restaurant waar we ook eens aan moeten schuiven, bijvoorbeeld om Nederlandse wijn goed op de kaart te zetten? Of ken je een restaurant waar ze dat juist op een voorbeeldige manier doen? Laat het ons weten: wijnopdekaart@nederlandsewijngids.nl.