Terroir
De noeste arbeid van elke wijnboer begint met een simpele vraag. Wat is er nodig om een mooie wijn te maken? Voor het antwoord hoef je echt geen wijnprofessor te zijn. Alles begint met een geschikt terroir. Dat is de basis voor een mooie wijn. Het terroir maakt een wijn uniek. Meer dan zomaar een doorsnee drankje. Het zorgt voor een herkenbare stijl en voor karakteristieke aroma’s en smaken.
Wanneer is een terroir geschikt voor wijnbouw? Om die vraag te beantwoorden moet je eerst weten wat je onder terroir moet verstaan. Eerst even dit: het beeld dat wij hebben van de wijnbouw staat bol van de romantiek. Dat weten we verdraaid goed, maar we willen dat beeld graag overeind houden. Het draagt bij aan onze wijnbeleving. Een van de onderdelen van dat romantische beeld is de magie van het terroir.
Bodem
De letterlijke betekenis van terroir is bodem. Een trotse wijnboer in de Bourgogne beweert dat je het terroir kan ruiken en proeven in zijn overheerlijke wijn: “Chablis met aroma’s van vuursteen en lagen van mineralen.” Zijn wijnstokken wortelen in een unieke bodem. Die vind je nergens anders. Zelfs niet bij de buurman. Daarom betaal je voor zijn overheerlijke wijn de hoofdprijs. En zo werd hij van een kleine wijnboer een grote jongen in de wijnbusiness.
Terroir als kunst
De Nederlandse fotograaf Marie Cécile Thijs laat zich inspireren door oude meesters. Dat zie je aan de manier waarop ze gebruik maakt van licht en kleur. Het doet allemaal denken aan de Gouden Eeuw. Haar werk is onder meer opgenomen in de selectie van het Rijksmuseum.
Thijs maakt portretten. Niet alleen van mensen. De dingen die ze fotografeert worden als het ware personages. Dat levert spannende beelden op. Ze maakte ook een serie voedselportretten. Onderdeel daarvan is deze foto. De titel? Terroir.
Vieze bijsmaak
Het is nog niet zo lang geleden dat de term terroir simpelweg verwees naar een ordinair stuk landbouwgrond. Goût de terroir stond voor de vieze bijsmaak van bodemresten of mest in de wijn. Geen visitekaartje. De trotse wijnboer in de Bourgogne was toen niet meer dan een eenvoudige druivenboer. Hij verbouwde druiven en verkocht ze na de oogst aan grote handelshuizen. Die maakten er wijn van. En de druivenboer moest op een houtje bijten.
Verkoopargument
In de periode tussen de Eerste en de Tweede Wereldoorlog waren de druivenboeren in de Bourgogne het beu. Ze ontworstelden zich aan de houdgreep van de grote handelshuizen. De druivenboeren werden zelf wijnboer. En om hun wijn aan de man te brengen, maakten ze goede sier met de bijzondere bodem waarop hun druiven groeiden. Hun unieke terroir werd een verkoopargument om de wijn op het domein zelf te kopen.
Retour en Bourgogne
Twee broers en een zus nemen het wijndomein van de familie over. Hun vader is overleden. Heeft de wijnboer ook zijn passie om wijn te maken aan zijn kinderen nagelaten? Het domein ligt in een prestigieuze wijnregio. Een verkoop zou het drietal maar liefst 6 miljoen euro opleveren. Wat doen de erfgenamen?
Het antwoord geeft de mooie speelfilm ‘Retour en Bourgogne’. Een typisch Franse film. Traag en meeslepend. Niet alleen de familiegeschiedenis komt aan bod. De film laat je en passant zien hoe de wijnboeren in de Bourgogne wijn maken. Op het ritme van de seizoenen. ‘Retour en Bourgogne’ is een aanrader.
Mythe
Het verkoopverhaal ging een eigen leven leiden. Gaandeweg ontstond de mythe van het terroir, die alleen voor de wijngoeroe’s te doorgronden was. Laat je niets wijsmaken. De bodem kun je echt niet ruiken en proeven in de wijn. Dat is wetenschappelijk bewezen. Intussen doen de marketeers van de wijnwereld hun uiterste best om de mythe in stand te houden. Dat gaat ten koste van onze portemonnee. Een knappe wijn uit de Bourgogne is niet meer te betalen.
Samenspel
Terug naar de vraag. Wat verstaan we dan wel onder terroir? Het terroir van een wijngaard is het samenspel tussen de natuurlijke factoren die een rol spelen bij de productie van wijn:
Geen geheim
Henry Jayer (1922-2006) was een beroemde Franse wijnboer. Hij werd geboren in Vosne-Romanée in de Bourgogne. In de jaren ’50 begon hij onder zijn eigen naam wijnen te produceren. Een fles Pinot Noir van Henry Jayer gaat nu voor duizenden euro’s over de toonbank. Jancis Robinson vroeg hem ooit naar zijn geheim. Het antwoord was heel bescheiden: “Ik heb geen geheim. Ik laat de natuur haar werk doen.” Henry Jayer wist natuurlijk wel beter.
Wijnmaker
De wijnmaker maakt het verschil. Daarom rekenen doorgewinterde wijnkenners de wijnmaker ook tot het terroir. Dat ligt natuurlijk voor de hand, want wanneer is een terroir geschikt? Als de wijnmaker met zijn kennis en ervaring de ideale match kan maken tussen een druivenras en de andere drie factoren van het terroir. Alle interventies van de wijnmaker tijdens het hele productieproces geven de wijn een eigen identiteit.
Hoe dieper hoe beter
Een wijnstok is lui en kiest de makkelijkste weg naar water. Waarom zou hij verder naar beneden gaan als het water royaal van boven komt? Hij is dik tevreden met een diepte van 40 tot 50 centimeter. Dat levert gezonde wijnstokken met veel bladgroen op. En ook veel fruit in de wijn. Irrigatie bezorgt de wijnen een sterk accent op de kenmerken van het druivenras.
Het is kletskoek om te stellen dat een wijnstok met wortels van 30 centimeter iets van de bodem laat terugkomen in de wijn. De toplaag van de bodem maakt het verschil niet. Daarvoor moet je meer de diepte in gaan. Dat is de conclusie van de Franse wetenschapper Emmanuel Bourguignon. Hij is expert op het gebied van terroir en adviseert wijnboeren over de hele wereld.
Wil je dat de mineraliteit van de bodem op de een of andere manier terugkomt in de wijn? Dan moet je de wijnstokken niet te veel verwennen met water van boven. Hoe dieper ze wortelen hoe beter het is. Met irrigatie loop je zelfs het risico op termijn de karakteristieke bodem van je wijngaard te verspelen.
Big business
Die wetenschap maakt een einde aan de magie van het terroir. En misschien zelfs aan ons romantische beeld van de wijnbouw. Dat is maar goed ook. De wijnindustrie is big business. De wijnmaker levert commerciële wijnsmaken op bestelling van grote winkelketens. Het meeste werk doet de wijnfabriek, waar de flessen in razend tempo van de productielijnen rollen. Voordat ze naar de supermarkt gaan, wordt er nog snel een etiket van het domein opgeplakt. Zo gaat het eraan toe in de grote wijnlanden.
Beetje romantiek
De wijnbouw in Nederland is kleinschalig. En juist in die situatie is er misschien nog ruimte voor een beetje romantiek. Heel veel werk gebeurt op het domein zelf, inclusief het bottelen. En soms bezorgt de wijnboer persoonlijk de flessen bij je thuis. Maar kun je in Nederland wel mooie wijnen maken? Hoe zit het hier bijvoorbeeld met het klimaat en met de bodem? En welke druivenrassen rijpen in onze relatief koele en vochtige landje?