Omgekeerde uitdaging voor chef en sommelier

Een poosje geleden organiseerden wij bij Boompjes Restaurant een wijnmakersdiner. Dat deden we samen met wijngaard De Daalgaard uit het dorp Sint Agatha (Noord-Brabant). Wijnmakers Marcel en Hilde waren zelf  aanwezig. Zij vertelden aan elke tafel het verhaal van de wijnen die we schonken. Het was een geslaagde avond. De sfeer was fantastisch en de gasten waren razend enthousiast. De hele avond draaide natuurlijk om de wijnen. Wij serveerden daar passende gerechten bij. Dat ging niet vanzelf…

Marleen van der Krabben

Dat is een omgekeerde manier van werken. Voor ons restaurant was dat een uitdaging. Het werkt anders dan normaal. Meestal zet de chef de eerste stap. Hij creëert een gerecht. Dat gerecht proeven we en dan bedenk ik welke wijn daar goed bij past. Vervolgens proeven we het gerecht en de wijnen samen. Is het echt een goede combinatie? Nu moest het andersom. De chef en ik proefden eerst de wijnen. Daarna bedachten we op basis daarvan smaken, ingrediënten en structuren die goed combineerden.

Dat resulteerde uiteindelijk in een verrassend menu, vind ik. We waren het meest enthousiast over de oranjewijn van De Daalgaard. “Daar willen we meer mee doen”, zeiden we meteen tegen elkaar. Oranjewijn is misschien beter bekend als orange wine. Het is een amberkleurige wijn, gemaakt van witte druiven. De schillen weken een aanzienlijke tijd mee. Vaak zijn dit schillen van druivenrassen die bij de juiste rijpheid wat pigment hebben. De schillen kleuren dan roze en soms zelfs een beetje paars.

Daaraan dankt de oranjewijn z’n kleur. De schillen geven ook tannines af en dat maakt dat de wijn echt structuur krijgt. Daarnaast komen er vaak wat noot-achtige smaken naar voren. Die bestempelt men meestal als een beetje freaky. Bij de oranjewijn van De Daalgaard is dat niet zo. Daar is de stijl wat toegankelijker. Een frisse aanzet geeft juist heel veel spanning, voordat de rijpe tonen en tannines naar voren komen.

Tijdens het wijnmakersdiner serveerden we een tof gerecht met Jacobsmossel, varkenswang en een schuim van jeneverbes. Om allerlei redenen kon dit gerecht niet in het huidige menu. Toch wil ik heel graag nog een poosje met de oranjewijn werken. Daarom moesten we opnieuw naar de tekentafel. Een nieuwe uitdaging! De schuim van jeneverbes moest in ieder geval terugkomen. Puur vanwege de ‘tanninestructuur’ die het heeft. De chef wilde heel graag met koolrabi werken.

Ik had ook wensen. Vanwege de frisse aanzet van de wijn wilde ik een zuurtje in het gerecht. De 1e test was een gerecht van gepofte koolrabi met puree van knolselderij en schuim van jeneverbes. Een mooie match! Toch misten we zuren en een bite. Bij de 2e test bedacht de chef om duindoornbes toe te voegen. Dat was een schot in de roos! Het leverde precies de zuren op die de wijn nodig heeft. Uiteindelijk voegde hij ook nog rauwe koolrabi toe voor de bite.

Op deze manier creëerde  de chef – met een beetje hulp van de sommelier – een gerecht dat helemaal past bij de mooie oranjewijn. Het werd een tof gerecht, ook los van de combinatie. Het wijnmakersdiner zorgde voor een niet alledaagse werkwijze om tot een nieuwe wijn-spijscombinatie te komen. Zo’n uitdaging dwingt ons om buiten onze bestaande kaders te denken. Het maakt ons creatief. Wat mij betreft is het voor herhaling vatbaar!

Auteur

Marleen van der Krabben

Marleen van der Krabben is sommelier bij Boompjes Restaurant in Overloon. Elke dag is zij met chef Jaap Volman op zoek naar de beste wijn-spijscombinaties met Nederlandse wijn.

Marleen volgde WSET3 en WSET 4. Haar interesse in Nederlandse wijnen ontstond bij voormalig Restaurant Oonivoo* in Uden, dat elk jaar een Dutch Event organiseerde. De wijnkaart van Boompjes Restaurant heeft een ruim assortiment Nederlandse wijnen. Dat motiveert Marleen om daar te werken. Boompjes Restaurant is een Dutch Cuisine restaurant. Groenten spelen de hoofdrol in elk gerecht. De keuken werkt vooral met regionale producten, inclusief de wijn.

In haar columns geeft Marleen letterlijk een kijkje in de keuken. Zij deelt haar ervaringen met wijn van eigen bodem en de creatie van wijn-spijs combinaties met Nederlandse wijnen.

Onze columnisten zijn geen spreekbuis van dit online domein van de Nederlandse wijn en geven hun eigen mening. Zij delen persoonlijke verhalen over het maken, schenken en verkopen van wijn van eigen bodem.