Minder aan knoppen draaien met low-intervention wijn

Low-inter-wat wijn? Het is niet gek als dit een onbekend begrip voor je is. Daarom wilde ik het hierover hebben in deze column. Dit zie ik namelijk als een van de meest interessante ontwikkelingen onder wijnmakers in Nederland. Low-intervention of ‘lage-interventie’ wijn betekent dat de wijn zo puur mogelijk wordt gemaakt zonder dat de kwaliteit en stabiliteit daaronder lijden. Maar om wat voor interventies gaat het dan? Te veel om in een korte column op te schrijven. Wijnmakers kunnen in de kelder namelijk flink aan de knoppen draaien. Om het kort te houden, bespreek ik de twee ingrepen die de grootste invloed hebben op smaak en kwaliteit: vergisting en filtering.

Diederik Walhof

Om van druivensap wijn te maken, moeten de suikers worden omgezet in alcohol. Dat gebeurt door vergisting. Bij natuurwijn verloopt de vergisting spontaan, dankzij een gist die van nature op de druif aanwezig is. Dat kan complexe en interessante wijnen opleveren. Maar deze methode van wijn maken is ook erg onvoorspelbaar. Het gaat regelmatig ten koste van de kwaliteit. Het imago van natuurwijn heeft daardoor een flinke deuk opgelopen. Bij te veel natuurwijnen pakte de spontane vergisting verkeerd uit. Dat is vervelend voor de wijnmakers die wél kwalitatief goede natuurwijnen maken.

Tegenover spontane vergisting staat het gebruik van laboratoriumgisten. Deze gisten zorgen weliswaar voor een geslaagde vergisting, maar ze maskeren vaak het typerende karakter van druiven. De gist-specifieke aroma’s overheersen. Sommige liefhebbers kunnen dat als niet zo puur en minder onderscheidend ervaren. Bij low-intervention wijnen doet een wijnmaker het anders. Een goed voorbeeld is Domein Aldenborgh uit het Limburgse Eys, dat de wijnen maakt met een druifeigen gist waarmee ze goede ervaringen hebben. Daardoor hebben ze geen last van onvoorspelbaarheid, maar wel de pure smaken.

Wijnmaker Arno van Domein Zavel zei eens tegen mij: “Als je de wijn filtert, haal je een beetje de ziel uit de wijn.” Dat klinkt een beetje poëtisch, maar hij heeft een goed punt. Je verliest namelijk best wat smaak, geur en textuur. Ongefilterde wijn is daarentegen minder stabiel én minder commercieel. Wat je daarom steeds vaker ziet, is een grove of middelgrote filtering. Het helpt grote onzuiverheden te verwijderen en de wijn enigszins te stabiliseren, terwijl je de ziel van de wijn intact laat.

Low-intervention is geen strak omlijnd principe. De wijnmaker grijpt in waar hij dat nodig vindt. Sommigen sturen de vergisting, maar doen weer niet zoveel aan het filteren en zo zijn er nog talloze ingrepen die per wijn wel of niet worden toegepast. Uiteindelijk gaat het om de kwaliteit in de fles. Ik ben heel blij met de inmiddels redelijk grote hoeveelheid Nederlandse kwaliteitswijnen die niet op de conventionele manier zijn gemaakt. En met conventioneel is ook niets mis hoor, maar het blijft altijd leuk om ook wijnen te proeven die op een andere manier zijn gemaakt. Proost op de diversiteit in wijn maken!

Auteur

Diederik Walhof

Diederik Walhof is mede-eigenaar van Design & Wijn in Amsterdam. Hij is een bevlogen sommelier en vinoloog met een speciale focus op Nederlandse wijnen.

In 2023 behaalde Diederik de titel vinoloog (SDEN4) aan de Wijnacademie. Vanuit zijn wijnkelder in Amsterdam organiseert hij proeverijen met Nederlandse wijnen. Daarbij deelt hij zijn passie voor lokale wijnen met enthousiaste proevers. Diederik ondersteunt restaurants bij het vinden van geschikte combinaties met Nederlandse wijn bij hun gerechten. Alle Nederlandse wijnen in de collectie van Design & Wijn zijn persoonlijk en op kwaliteit geselecteerd.

Diederik schrijft columns over zijn ervaringen met producten van de Nederlandse wijnbouw.