Lageren van wijn en het kopen van een nieuwe auto

Als het vergisten klaar is, lageren we de wijn. Die vakterm verwijst naar de lagers, de houten balken waarop de vaten liggen waarin de wijn rijpt. Meestal rijpt de wijn in tanks van roestvrij staal of vaten van hout. Soms kiezen wijnmakers voor amforen van klei. Het lageren van wijn vergelijk ik weleens met het kopen van een nieuwe auto. Bij je keuze telt alles mee. Het gaat om de vorm, het materiaal en de levensduur. En last but not least ook om de vraag waar je naartoe wilt.

Mart Visscher

Ik heb de opties voor het lageren in alle soorten en maten voorbij zien komen. Ze hebben allemaal hun unieke eigenschappen. Ga je voor de goedkope kunststof tank? Of voor het elegante hout of de nieuwe granieten eieren? Bij je keuze is belangrijk wat de tank of het vat moet doen. Welk druivenras gaat erin? Hoe moet dat zich ontwikkelen? Wat voor soort wijn moet het opleveren? Als je op deze vragen een antwoord kunt geven, word je keuze makkelijker.

De meest gebruikte optie is een tank van edelstaal. Grote voordelen van deze tanks zijn dat ze een heel lange levensduur hebben. Ze zijn eenvoudig te koelen en reactieneutraal. Dat wil zeggen dat de tanks geen directe invloed hebben op bijvoorbeeld PH waardes. Als je kijkt naar de verhouding van prijs en kwaliteit vind ik dit de beste tanks. Deze tanks zijn bij uitstek geschikt voor het maken van frisse en fruitige witte wijnen.

Sinds mensenheugenis lageren wijnmakers hun wijnen al in houten vaten. Daarbij hebben ze gigantisch veel keuzemogelijkheden. Dat gaat van de houtsoort en het land van herkomst tot de toasting. De maker van het vat is ook een dingetje. Tegenwoordig kun je zelfs opzoeken in welk bos de bomen stonden waar het vat van is gemaakt. De meest gebruikte houten vaten zijn gemaakt van Amerikaans, Frans of Oost-Europees eiken. Hoe noordelijker het hout, des te meer tannine komt er in de wijn. Zegt men.

Het mooie van zo’n houten vat is de ronde vorm. Daardoor verzamelt de gist zich om de ronding van het vat. Dat zorgt voor veel meer contact van het sap met de gist. Hout is bovendien poreus. Er vindt micro-oxidatie plaats. Dat zorgt voor complexe aroma’s en een soepeler mondgevoel. Bij houten vaten kun je kiezen voor verschillende toastings, het branden van hout aan de binnenkant. De mate van toasting bepaalt de smaak.

Een lichte toasting zorgt voor een smaak van zoet fruit en lichte specerijen. Bij een zwaardere toasting krijg je meer smaken van rijp fruit, spek en mokka. Onder invloed van zuurstof vind er ook makkelijker polimarisatie plaats. Dat is de chemische verbinding die een keten vormt van onder andere gisten, tannines en het hout. Deze keten geeft een mooie en volle smaak aan de wijn en zorgt er ook voor dat de wijn stabiel is.

De eivormige tank is een nieuw fenomeen. Volgens professionals is het de beste vorm om een wijn in te vergisten, want de koude vloeistof zit onderin en de warme bovenin de tank. Dit temperatuurverschil zorgt voor een doorlopende flow van de gistcellen. Deze tanks bestaan uit beton. Tijdens mijn stage in Duitsland werkte ik met een granieten ei. Graniet is een bijzonder stollingsgesteente, gevormd uit magma. Dit materiaal geeft de wijn een mineraal karakter. We maakten er een heel bijzondere Riesling mee.

In welke tank of vat je een wijn laat vergisten is een keuze. Een goede of foute keuze bestaat niet. Het gaat erom dat je weet waar je naartoe wilt met je wijn. Met verschillende tanks of vaten werk je toe naar wijnen met verschillende eigenschappen qua smaak en structuur. Het is net als met het kopen van een auto. Je kunt het zo gek maken als je wilt. Uiteindelijk gaat het erom dat je van de most bij de wijn van je dromen uitkomt.

Auteur

Mart Visscher

Mart Visscher is mede-eigenaar van Wijngaard Hof van Twente en Neerlands Wijnmakerij. Hij studeerde af als Winzer aan de DLR Rheinland-Pfalz in Bad Kreuznach.

De kersverse wijnmaker groeide op tussen de wijnranken. Aan de Suetersweg in Bentelo begonnen zijn ouders bijna 25 jaar geleden de wijngaard Hof van Twente. Intussen runnen Ilse en Roelof Visscher het bedrijf samen met hun zoon. In Duitsland viel student Mart op. Hij werd met 15 anderen geselecteerd voor de strijd om de titel Beste wijnmaker van Duitsland.

Mart schrijft columns over de belevenissen en ontdekkingen van de nieuwe generatie wijnboeren.

Onze columnisten zijn geen spreekbuis van dit online domein van de Nederlandse wijn en geven hun eigen mening. Zij delen persoonlijke verhalen over het maken, schenken en verkopen van wijn van eigen bodem.