IJswijn uit Zeeland?

Ook hier zit de oogst er op. Ik ben tevreden met de kwaliteit en met de hoeveelheid druiven die we binnenhaalden. De laatste druif die we plukten was de souvignier gris. Dat is een populair en relatief nieuw druivenras, voor wijnbouwers en consumenten. Hij blijkt behoorlijk koude- en ziektetolerant te zijn. Maar zo tolerant als deze druif is tegen kou en ziekte, zo vatbaar bleek ook deze druif voor slecht weer tijdens de bloei. Dat resulteerde in veel misbloei.

Bruno Suter

En dan is er de naam van dit druivenras. De schrijfwijze en uitspraak is voor veel Nederlandse echt een uitdaging. Menigeen verwart souvignier met sauvignon. De sauvignon gris bestaat óók, maar is een totaal ander druivenras. Afijn, terug naar de souvignier gris. Hij staat bekend om de late rijping. Niet zozeer omdat er niet voldoende suikers in zitten maar vooral omdat het veel tijd kost voordat de zuren voldoende afbouwen.

De trossen zijn relatief groot. Ze hebben een fel donkerpaarse kleur. Bij ons hing er voor het eerst wat aan. Ik kon het niet laten daar een proefje mee te doen, namelijk een poging te wagen om er  ijswijn van te maken. Wat is dat precies? Wijnboeren laten gezonde druiven hangen tot de vrieskou uit het noorden arriveert. Ze mikken erop te oogsten op een dag dat het tenminste -8°C vriest. Bij die temperaturen bevriest water, maar de suikers, zuren en andere inhoudsstoffen niet.

Wanneer je deze bevroren druiven dan perst, krijg je enorm geconcentreerd druivensap. Deze druivennectar doorstaat net als de andere wijnen gewoon de alcoholische gisting. De gisting stopt echter wel wat eerder. Dit betekent dat het alcoholpercentage nooit echt heel hoog zal zijn, zo tussen de 6.5-9.5%. Het resterende suikergehalte is echter zeer hoog voor een wijnsoort. Zo krijg je een echte dessertwijn.

IJswijn maakt men voornamelijk in wijngebieden met een landklimaat, zoals Canada (met Vidal als meest gebruikte druivensoort) en bijvoorbeeld ook Duitsland en Hongarije. Daar is het tegen het einde van het jaar sneller koud en dan ook echt koud. Iedereen snapt dat het een kansloze missie is om op een natuurlijke manier ijswijn van Walcherse  bodem te maken. Het vriest hier bijna nooit en als het dan toch een keer zover komt, is -7°C een unicum (zeker in november).

Ik moest daarom mijn toevlucht nemen tot een uit de kluiten gewassen vrieskist. De buurman leende mij er een. Van de souvignier gris hebben we zo’n 250 kg hele druiventrossen in die kist gestopt. 3 dagen later waren alle druiven bevroren tot ongeveer -10°C. Onze verticale pers kwam hier uitermate tot zijn recht bij het persen van de bevroren druiventrossen. Uiteindelijk wisten we er een kleine 60 liter uit te persen.

De vergisting is nog maar net gestopt en de ijswijn in wording heeft een mooie licht rode, paarsachtioge kleur. Ik ben reuze benieuwd naar het uiteindelijke resultaat. Dat weten we ergens volgend jaar pas. Nu moeten we nog een goede naam verzinnen, want dit Zeeuwse product mag natuurlijk geen ijswijn heten. Hoe dan wel? Bevrozen wijn? Bevroorn wijn? Ik zeg nu alvast: proost!

Auteur

Bruno Suter

Bruno (33) is wijnboer bij Wijndomein De Boe op het schiereiland Walcheren in Zeeland. De eerste wijnranken op het domein zijn geplant in 2021, de eerste druiven geoogst in 2023.

Bruno is landbouwingenieur. Hij studeerde aan de landbouwuniversiteiten van Wageningen en Bordeaux. Aan de Franse universiteit deed hij wetenschappelijk onderzoek naar de invloed van het klimaat op het waterpotentieel in de wijnstok. Later deed hij praktijkervaring op bij wijndomeinen in Duitsland, Engeland en Frankrijk. Nu runt hij in Zeeland een wijndomein van meer dan 6 hectare.

Bruno schrijft columns over de belevenissen en ontdekkingen van de nieuwe generatie wijnboeren.