Waar vind ik een wijn die zonnebloem optilt?

Het was begin zomer toen mijn chef Liudger van der Meer het mij vertelde. Hij speelde met de gedachte om zonnebloem te serveren. Uiteraard dacht ik meteen aan de gele bloemblaadjes en de plakkerige bruine harten. Maar Liudger corrigeerde die gedachte al snel. Hij wilde de jonge knoppen gebruiken. Deze zouden ingelegd worden en eerder doen denken aan artisjok. Dankzij mijn ervaring weet ik meestal wel waar de zoektocht naar een mooie wijnpairing moet beginnen. Maar in dit geval vond ik het lastig.

Ryanne Rinsma

Zonnebloempitten kennen we allemaal, maar zonnebloemknop is geen ingrediënt dat je aantreft in de supermarkt. Liudger zorgt er altijd voor dat alle onderdelen van een gerecht hoog op smaak zijn. Ze doen allemaal mee. Een wijn moet het gerecht dan wel aankunnen. Als je me op dat moment had gevraagd welke wijn ik zou kunnen combineren met de zonnebloemknoppen, had ik een fris zure Chardonnay genoemd. Zonder al te veel houtlagering.

In de drukte van de opening van Ode vlogen de maanden voorbij. Voordat ik het wist stond ik in de bloemstroken achter mijn boerderijtje samen met Liudger zonnebloemknoppen te plukken. Bij het plukken vond ik de geur erg kenmerkend: kruidig, een beetje aards en met een zoetje. Ondertussen bedacht de chef meer onderdelen van het gerecht. Hij kwam uit bij een warme risotto van geoxideerde zonnebloempitten, zwarte knoflook en bouillon van laurier en ui.

Meteen gingen mijn gedachten naar een Pinot Noir. We zouden het gerecht in het najaar serveren. Dan is een glas rode wijn een prima begeleider. Ondertussen lagen de zonnebloemknoppen al een poosje in wekpotten op ons te wachten. Liudger had ze verwerkt als artisjok barigoule. Ik had een aantal Nederlandse rode wijnen laten opsturen om samen met Liudger te proeven. Al staat het gerechtje op zo’n moment nog in de kinderschoenen, vaak kun je toch al een smaakrichting voor de pairing kiezen.

Dat was in dit geval helemaal cruciaal, want ik had nog nooit zonnebloem gegeten. De zonnebloem was zo eigen in smaak. Vlezig, kruidig, floraal en een zacht bittertje. Hoe mooi de rode wijnen op zichzelf ook waren, ze sloegen de plank naast het gerechtje helemaal mis. De één was te zwaar, de ander te vlak. De gedachte aan rode wijnen kon ik daarom loslaten. Mijn gedachten gingen weer uit naar maanden geleden toen ik dacht aan de Chardonnay, maar dit keer wél met eikenhout.

De Chardonnay van Raar Saint Remi had ik nog in huis. Die konden we meteen doorproeven. Opnieuw deden het gerecht en de wijn niets voor elkaar. Terug bij af dus. In overleg met mijn leverancier kwamen er weer een aantal proefflessen onze kant op. Ik had gevraagd om wat meer restsuiker in de wijn. Liudger maakte ondertussen aanpassingen aan het gerecht. De balans tussen zuren en vetten werden alsmaar fijner. We proefden een solaris met een zoetje, zoals ik had gevraagd. Ook geen succes.

Ondertussen hadden we in drie zittingen al 15 Nederlandse wijnen geproefd bij dit gerechtje. Allemaal zonder wauw-factor. Ik opperde Liudger al dat ik misschien toch naar een Duitse of Oostenrijkse wijn moest zoeken. Ons concept is koken met zo veel mogelijk lokale ingrediënten. Een bijpassend wijnarrangement met Nederlandse wijnen voelt daarom heel natuurlijk, maar een goede pairing staat voorop. Toch jammer, dacht ik. Ik had nog één fles staan en maakte deze zonder al te veel hoop op een goede afloop open.

Ik schonk de Gewürztraminer van Domein Steenberg in. Bij de eerste keer ruiken had ik al een glimlach op mijn gezicht. De wijn is lichtzoet, mineraal en heeft prachtige florale aroma’s. Gewoon uit ons eigen Limburg. Het gerecht en de wijn tillen elkaar naar een hoger niveau. De wijn geeft iets sappigs terug aan het gerecht, ze zorgt ervoor dat je uitkijkt naar elk hapje dat nog komen gaat. De chef en ik keken elkaar aan en wisten: dit is de perfecte pairing.

Auteur

Ryanne Rinsma

Ryanne Rinsma is sommelier bij restaurant Ode in Dokkum. Ze kiest bewust voor Nederlandse wijnen. Dat sluit aan bij de filosofie van Ode. Daarin draait het om ingrediënten van eigen bodem, van de Wadden tot aan Zuid-Limburg.

Haar interesse in Nederlandse wijn ontstond ruim 15 jaar geleden door het werken met wijnen van wijngaard Frysling in Twijzel. Die eerste kennismaking wekte haar nieuwsgierigheid. Jaren later bracht ze opnieuw een bezoek aan het domein. Nu samen met chef Liudger van der Meer. Het doel was om voor restaurant Ode de dosage en smaak van Ús Eigen Brûswyn te bepalen.

Ryanne zoekt voortdurend naar Nederlandse wijnen die de gerechten van Liudger versterken. Van een frisse witte Johanniter tot een stevige Regent, altijd met het idee dat goed eten en drinken niet van ver hoeft te komen.