Cuveren is minder belangrijk dan je denkt

Het is het leukste onderdeel van wijn maken. In deze tijd van het jaar toer ik door het hele land om met klanten te cuveren. Dan staat er een tafel vol met flesjes voor onze neus. Elk flesje vertegenwoordigt een tank of een barrique in de kelder. Tijdens het cuveren mengen we de inhoud van verschillende flesjes om de wijn te maken die we al veel langer in ons hoofd hebben. Over cuveren bestaan veel misverstanden. Het is de finishing touch van wijn maken. Niet meer en niet minder.

Stan Beurskens

Cuveren is het laatste stapje in het vinificatieproces. Net zo belangrijk als fermenteren. Maar je kunt niet veel meer veranderen. Het gaat om de balans in kleur, geur en smaak. De cuvee maak je niet pas op het moment dat je gaat cuveren, maar al veel eerder. In de wijngaard en rond de oogst. Dan sorteer je voor op de wijn die je gaat maken met de keuzes die je maakt. Hoe moet mijn wijn gaan smaken? Wat betekent dat bijvoorbeeld voor het loofwandbeheer? Voor het moment van de oogst? En het type gist?

Een goede wijnmaker leest de druiven. Wat is de potentie van de druif? Hoe haal ik er qua aroma’s letterlijk uit wat erin zit? Vergelijk een goede wijnmaker maar met een chef. Hij focust op smaak. Creatief. Het is zijn droom iets unieks te maken. Met zijn eigen signatuur. Het verschil tussen een wijnmaker en een chef is dat wij maar één keer per jaar kunnen koken. Een chef doet het elke dag. Daarom moeten wij aan het begin van het seizoen verdraaid goed nadenken over wat we willen.

Als je een teroirwijn wil maken, grijp je zo weinig mogelijk in. Maar je kunt ook kijken wat je ermee kunt doen. Welke gisten gebruik ik? Welke enzymen? Ga ik ontstelen of niet? Welke vinificatietechniek pas ik toe? Kies ik voor een pulpstand van 2 of 24 uur of iets er tussenin? Met dat soort keuzes kun je bijvoorbeeld de bloemige of juist de kruidige kant van een Souvignier Gris naar voren halen. Er zijn ontelbare opties. Dat maakt wijn maken zo leuk!

Als ik een wijn maak voor een van m’n klanten is dat natuurlijk anders dan wanneer ik een eigen wijn maak. Elk domein heeft z’n eigen signatuur. Net zoals die chef. Als je 4 chefs een lijstje met ingrediënten geeft, maken ze alle 4 een ander gerecht. Ik moet als adviseur goed luisteren naar wat mijn klant wil. Met sommige mensen werk ik al 10 tot 15 jaar samen. Met anderen nog maar 2 jaar. Het is belangrijk dat je elkaar aanvoelt. Wat wil je precies?

Ik vind het leuk om verschillende wijnen te maken van één perceel, bijvoorbeeld souvignier gris. Daarvoor pluk ik op 3 verschillende momenten. De eerste keer pluk ik maar 4 van de 12 trossen. Er blijven 8 trossen hangen. Die pluk ik later. In 2 rondes. Als ik alles vervolgens bij elkaar in één tank stop, beperk ik mijn keuzemogelijkheden. Dan kan ik maar één keer voor een type gist en maar één keer voor een fermentatietemperatuur kiezen. De druiven gaan dus in 3 verschillende tanks.

Als ik een cuvee maak voor een sterrenrestaurant moet die natuurlijk uniek zijn, anders dan de cuvee die ik voor een ander restaurant maak. Elke keuken heeft z’n eigen signatuur. Als ik met een chef een wijn maak, wil hij soms bijvoorbeeld toch een beetje meer kruidigheid. Dan heb ik nog wel een tank staan met inhoud die dat levert. Een paar procent daarvan toevoegen kan al een enorm verschil maken. Ik moet er natuurlijk wel voor zorgen dat ik aan het eind van de rit niet met volle tanks blijf zitten.

Mijn eigen cuvees Josefien en Olivier maakte ik nog nooit op dezelfde manier. Een wijnjaar is hier altijd uniek. Dat is de reden dat ik teruggekomen ben naar Nederland. De omstandigheden zijn hier elk jaar anders. Dat daagt mij uit. In Chili of Zuid-Afrika lijken de jaren veel meer op elkaar. De laatste 5 jaren in Nederland zijn totaal verschillend. Je kunt ervoor kiezen dat het jaar bepaalt hoe de cuvee smaakt, maar ik vind het gaaf steeds dezelfde blend te maken. Die hebben mensen geproefd. Daar komen ze voor terug.

Ze staan er soms versteld van welke aroma’s ze in wijn proeven. Tijdens mijn rondleidingen ontmoet ik veel mensen die denken dat wij die smaken kunstmatig toevoegen. Dan mag ik uitleggen dat een appel naar appel smaakt en een kiwi naar kiwi, maar dat het bij druiven anders werkt. Er zijn niet alleen heel veel verschillende rassen en klonen, maar er zitten soms wel 10 of 20 aroma’s verstopt in een druif. De wijnmaker moet kiezen welke aroma’s hij uit wil lichten.

Als ik citrus wil proeven, moet ik een keuze maken die dat bewerkt. Cuveren is de controle of je dat aan de voorkant goed hebt gedaan. Het is finetunen. Heel veel mogelijkheden om bij te sturen heb je niet meer. Het is de laatste stap. Naarmate het proces van het wijn maken vordert, heb je steeds minder keuzemogelijkheden. Het komt aan op het plan dat je aan de voorkant maakt. En wat is er leuker dan tijdens het cuveren ontdekken dat je plan heeft gewerkt?

Auteur

Stan Beurskens

Stan Beurskens is eigenaar van Wijndomein St. Martinus, het grootste domein van Nederland. Hij is oenoloog en adviseert wijnboeren in binnen- en buitenland.

Stan staat bekend als een visionair. Hij is niet bang om anders te denken en durft zijn mening te geven. De Limburger heeft zijn heel eigen manier van wijn maken. Door gebruik te maken van nieuwe druivenrassen, innovaties en lef doet hij dat op een duurzame manier.

In zijn columns deelt Stan zijn visie op wijn maken in een koel klimaat met onvoorspelbare omstandigheden.

Onze columnisten zijn geen spreekbuis van dit online domein van de Nederlandse wijn en geven hun eigen mening. Zij delen persoonlijke verhalen over het maken, schenken en verkopen van wijn van eigen bodem.