Bottelen is kunst

“Het doel van kunst is niet het uiterlijk van dingen weer te geven maar het innerlijk. Dat is de echte werkelijkheid.” Deze wijsheid van Aristoteles (384-322 voor Christus) koppel ik aan het bottelen van wijn. Het vullen van een fles met wijn uit de tank of het vat lijkt zo simpel, maar het is een kunst. Daarbij draait het niet om de buitenkant, maar om de binnenkant. Toch hebben die twee met elkaar te maken. In Duitsland was ik er vaak bij. Details maken het verschil, ontdekte ik.

Mart Visscher

Het begint al met het kleurgebruik. Net als bij kunst. Welke kleur fles kiest de bottelaar? Die keuze heeft soms te maken met de kleur van de wijn, zoals bij een rosé. Dan kiest de bottelaar vaak voor een fles met wit glas, zodat de kleur goed zichtbaar is. Onderzoek laat zien dat hoe lichter de fles is, hoe sneller er veroudering optreedt. Ik heb de proef op de som genomen door een en dezelfde witte wijn in een fles met wit, groen en bruin glas te doen. Daarna heb ik de flessen in een ruimte met ledverlichting gezet. Het verschil in smaak was na een half jaar behoorlijk groot. De wijn in de witte fles had duidelijk al rijpere tonen.

Om het rijpingsproces van onze Johanniter en Solaris te vergroten, hebben we deze wijnen nu voor het eerst in donkere flessen gedaan. De klant let op andere zaken. Hij wil de kleur zien. Daarom ging onze Sueterie Rosé in een witte fles. Een tweede proef voerde ik uit om het effect van de afsluiter op de fles te onderzoeken. Een en dezelfde witte wijn bottelde ik in een fles met twee verschillende schroefdoppen, een samengeperste kurk en een natuurkurk. Dat leverde ook interessante verschillen op, maar die waren toch niet zo groot als bij de kleur van de fles.

Een kurk zorgt voor micro-oxidatie. Daar worden sommige wijnen beter van, zoals een fruitige wijn die rijpte op hout. Een frisse rosé daarentegen moet in de fles net zo fris zijn als in de tank. Dus kies je voor een schroefdop, zodat er zo weinig mogelijk zuurstof bij komt. Bij de klant gaat het vooral over de buitenkant. Een schroefdop is makkelijk en een kurk hoort voor sommigen echt bij de wijnbeleving. Tenslotte kunnen we ook het zuurstofgehalte in de fles veranderen door voorvacumeren (zuurstof weghalen voordat de wijn gebotteld wordt) en kopspoeling (CO2 inspuiten om O2 te verwijderen). Onze rosé wilden we zo reductief mogelijk bottelen. Met zo weinig mogelijk zuurstof. Bij het bottelen kozen we daarom voor een combinatie van voorvacumeren én kopspoeling.

De Burgunderrassen, zoals chardonnay kunnen door zuurstof wat ronder worden. Vooral gesloten wijnen in de tank kunnen opbloeien en opener worden door contact met zuurstof. Voor rode wijnen is het weer anders. Die hebben bij de rijping wat meer zuurstof nodig. Met een kopspoeling (N2 of Argon) nemen we onrijpe tannines weg. Iedere wijn heeft een eigen stijl. Daar werk je al aan in de wijngaard. Het is kunst om de signature van de wijnboer bij het bottelen terug te laten komen in de fles. Uiteindelijk draait het om het innerlijk. Dat is de echte werkelijkheid volgens Aristoteles. Bottelen is kunst. Er komt heel wat bij kijken om de wijn van je dromen tot uitdrukking te brengen in de fles.

Auteur

Mart Visscher

Mart Visscher (25) is mede-eigenaar van Wijngaard Hof van Twente en Neerlands Wijnmakerij. Hij studeerde af als Winzer aan de DLR Rheinland-Pfalz in Bad Kreuznach.

De kersverse wijnmaker groeide op tussen de wijnranken. Aan de Suetersweg in Bentelo begonnen zijn ouders bijna 25 jaar geleden de wijngaard Hof van Twente. Intussen runnen Ilse en Roelof Visscher het bedrijf samen met hun zoon. In Duitsland viel student Mart op. Hij werd met 15 anderen geselecteerd voor de strijd om de titel Beste wijnmaker van Duitsland.

Mart schrijft columns over de belevenissen en ontdekkingen van de nieuwe generatie wijnboeren.