Waarom het werk in de wijngaard soms pijn doet

“De kikkers vieren feest vandaag”, zegt een Franse wijnboer op een regenachtige dag. In deze periode vieren de kikkers in Nederland doorlopend feest. De zon speelt verstoppertje en de regen valt soms met bakken uit de hemel. Leuk voor de kikkers, maar vervelend voor de wijnboeren. De druiven in de wijngaard krijgen tussen de buien door amper de tijd om op te drogen. En daar moet een wijnboer mee dealen. Hij weet dat regen en vocht zijn oogst kunnen verzieken, maar hij kan het weer niet veranderen.

Toch zit hij niet met z’n armen over elkaar. Hij kan iets doen om de kwaliteit van zijn oogst te waarborgen, maar dat doet wel pijn. Dit is het moment om een deel van de trossen weg te knippen. Dat noemen de Fransen de vendage verte, groene oogst. Daarmee leggen ze meteen de vinger op de zere plek. Ze knippen gezonde trossen weg. Dat schuurt. Nederlandse wijnboeren hebben het meestal over trosdunning.

Groene oogst

Die trosdunning past de wijnboer elk jaar toe. Ook als de kikkers geen feest vieren. Hij kan ervoor kiezen om vóór de veraison de minst ontwikkelde trosjes te verwijderen. Ze lopen achter op de rest, maar nemen wel energie van de wijnstok. De sterke en vitale trossen laat hij hangen. Deze groene oogst vindt meestal plaats in de tweede helft van juli. Het grote nadeel van deze manier van werken is dat de druiven die blijven hangen dikker worden. Dat is niet best voor de kwaliteit.

Compact

Het is slim om in ons natte klimaat druivenrassen met losse en open trossen aan te planten. Die keuze heb je niet altijd. Een wijnboer wil dolgraag wijn maken van populaire druivenrassen, zoals de klassieke auxerrois en riesling en de nieuwe johanniter. Dat zijn echter rassen met compacte trossen. Vooral na de uitstekende weersomstandigheden in juni. Dat was de periode waarin insecten en wind moesten zorgen voor de bestuiving van de stampers. Van kou en regen en wind was in deze periode geen sprake.

Uitstekende vruchtzetting

De omstandigheden waren tijdens de bloei in juni zó goed dat er sprake is van een uitstekende vruchtzetting. Amper misbloei. Dat zorgt nu nog meer dan in andere jaren voor compacte trossen, bomvol met kleine en onrijpe druiven. “Het zijn net maiskolven”, zei iemand. Als deze druiven zich straks verder ontwikkelen, kunnen ze elkaar zomaar kapot drukken. Daar komt bij dat deze trossen een makkelijke prooi zijn voor schimmels, zoals valse meeldauw. Dat kan een wijnboer zomaar 30% van z’n opbrengst kosten.

Spuiten?

Klassieke druivenrassen hebben doorgaans wat meer last van schimmels dan nieuwe rasssen. En spuiten helpt niet. De regen spoelt de gewasbeschermingsmiddelen nu gewoon weg. Daarom biedt juist nu trosdunning tijdens de veraison uitkomst. De wijnboer laat dan alle trossen hangen, maar knipt ze doormidden. Horizontaal of verticaal. Dat is een nieuwe techniek. De trossen krijgen een lossen en open structuur en drogen daardoor beter. De pijn levert wel iets op.

Intensere smaken

Evenals bij de klassieke vendage verte beperkt de wijnboer op die manier de opbrengst, maar verhoogt hij de kwaliteit van de wijn. De kans dat de druiven dikker worden is nu kleiner. Als de zon straks weer wat vaker tevoorschijn komt, kunnen ze maximaal profiteren van het licht en de warmte. De lagere opbrengst zorgt voor een hogere concentratie van suikers. En dat zorgt uiteindelijk voor intensere smaken in de wijn. Trossen wegknippen of laten hangen? Veruit de meeste wijnboeren kiezen voor wegknippen.

15 trossen

“Het is een hels karwei, maar kwaliteit mag wat kosten”, volgens ‘wijnblogger’ Jules Nijst op Facebook. “Pijn doet het wel.” In Nederland laat een wijnboer pakweg 15 trossen per stok hangen. Het dubbele aantal trossen per stok zorgt voor een gigantische smaakverdunning. Om de pijn van het wegknippen wat te verzachten, kan een wijnboer z’n afgeknipte druiventrossen een tweede leven geven. Hij kan er bijvoorbeeld verjus van maken, een azijn voor dressings of marinades. Maar hij kan ze ook gewoon op de grond laten vallen. Als natuurlijk bemesting.