Sprankelend frisse Nederlandse bubbels máken het feest!

Bubbels rukken op. Gelukkig ontdekken steeds meer Nederlanders dat mousserende wijnen beslist niet alleen zijn uitgevonden voor oud en nieuw. En waarom zou je als aperitief dan geen fles met bubbels van eigen bodem ontkurken? Nederlandse bubbels kunnen zich zelfs meten met beroemde Franse mousserende wijnen. Misschien worden champagneboeren daar stiekem een beetje ongerust van, want je moet het niet wagen om je Nederlandse bubbels Champagne te noemen. Daar springen dure juristen uit Frankrijk meteen bovenop. De kans is groot dat ze zelfs niet pikken dat je ze Sjampanje noemt.

Het lijkt erop dat zo’n beetje elke Nederlandse wijnboer die serieus aan de weg timmert naast stille wijnen ook mousserende wijnen maakt. Het aantal dat bubbels produceert is bijvoorbeeld groter dan het aantal dat een stille rosé maakt. Natuurlijk hebben de collega’s uit Frankrijk, Italië en Spanje een voorsprong. Zij staan in een lange traditie. Dat zorgt voor veel kennis en ervaring. Maar die traditie zorgt ook voor beperkingen en regels. Nederlandse wijnboeren kunnen experimenteren en innoveren. Dat helpt hen om reuzensprongen te maken.

Bubbel Zonder Naam

Helaas heeft het bruisende product van Nederlandse wijnboeren nog geen klinkende verzamelnaam. Naast de beschermde Champagne hebben de Fransen in andere wijnregio’s hun crémant. Duitsland rept over sekt, Italië over spumante en Spanje over cava. Het magazine Perswijn schreef in 2010 een prijsvraag uit om een algemene naam voor Nederlandse bubbels te krijgen. Uit alle inzendingen koos de jury voor Sprankel. Niet zo gek, want dat is een simpele aanduiding die je meteen associeert met termen als mousserend of tintelend. Toch burgerde de verzamelnaam niet in.

Marketing

Dat is jammer, want zo’n naam zou de marketing van bubbels van eigen bodem een boost kunnen geven. Het Nederlandse terroir leent zich bij uitstek voor het maken van mousserende wijnen. Een koel klimaat zorgt voor de broodnodige frisse zuurtjes. Champagne komt niet voor niets uit de meest noordelijke wijnregio van Frankrijk. Maar het ingewikkelde productieproces van mousserende wijnen vraagt om forse investeringen. Daarom staat of valt de toekomst van Nederlandse bubbels bij het aantal flessen dat over de toonbank gaat. De marketing moet zorgen voor commercieel succes.  

Méthode traditionnelle

Het aantrekkelijke en onderscheidende van mousserende wijnen zijn de bubbels. Hoe krijg je die in de fles? Daar zijn diverse methodes voor. De meeste Nederlandse bubbels maken wijnboeren met de méthode traditionnelle. Dat is een recept van pakweg 300 jaar oud. Het is ook de manier waarop de Fransen hun Champagne maken. Dat verklaart dat men deze methode vóór 1994 méthode champenoise noemde. Omdat de aanduiding Champagne exclusief voor mousserende wijnen van druiven uit de Champagne is, wilde de Europese Unie van deze benaming af.

Champagne

Die echte Champagne maken de Fransen van 3 druivenrassen: chardonnay, pinot noir en pinot meunier. Een blanc de blancs is een Champagne van alleen witte druiven, bijvoorbeeld de chardonnay. Ook Nederlandse wijnboeren maken nogal wat blanc de blancs, óók van de riesling of johanniter en souvignier gris. Af en toe zie je ook een blanc de noirs. Daarin is meestal alleen de pinot noir verwerkt. Toch maken de Fransen vooral Champagnes van de 3 druiven samen. Er zitten in de meeste Champagnes dus 2 blauwe druiven.

Elegantie en lichtvoetigheid

Dat lijkt misschien vreemd voor een witte wijn, maar het sap van de druif is kleurloos. Dat schil geeft de kleur. Die wordt daarom voor het vergisten verwijderd. De witte chardonnay geeft met z’n hoge zuurgraad de elegantie en lichtvoetigheid aan de Champagne. Het maken van Champagne of een andere mousserende wijn volgens de méthode traditionnelle is nogal arbeidsintensief. Een 2^e gisting in de fles zorgt voor de mousse in de wijn. Dat maakt deze wijnen duur. De Spaanse cava wordt ook op deze manier gemaakt.

238.000

De Italiaanse Prosecco en allerlei andere sparkling wines niet. Daar ontstaat het koolzuurgas niet in de (kleine) fles maar in de (grote) tank. En dan is er ook nog de methode om koolzuurgas direct aan de wijn toe te voegen. Zonder 2e gisting. Al deze bubbels zijn een stuk voordeliger. De mousse is minder parelend en verfijnd. Nederlandse wijnboeren produceerden in 2023 ongeveer 1,7 miljoen flessen wijn. Daarvan was bijna 14% mousserende wijn volgens de méthode traditionnelle. Dat zijn pakweg 238.000 flessen. Daarnaast maken ze ook nog eens ongeveer 10% zogenaamde parelwijnen. Daar wordt het koolzuurgas toegevoegd.

Langer en beter

Een mousserende wijn volgens de méthode traditionnelle is eerst een gewone stille wijn. Dat is de basiswijn. Die verdwijnt in extra sterke flessen. De wijnmaker voegt er een liqueur de tirage aan toe. Dat is een mengsel van gist en suiker en wijn. Daarmee komt in de afgesloten fles de 2^e gisting op gang. Er ontstaat koolzuur. Na een periode van 4 tot 8 weken krijgt de wijn alle tijd om te rijpen. Bij een Champagne is dat minimaal 15 maanden, maar meestal (veel) langer. Hoe langer de wijn rijpt, hoe beter de mousse opgaat in de wijn.

Pupitres

De gist zorgt voor een bezinksel in de wijn. Dat geeft de wijn complexiteit.  Het bezinksel moet uiteindelijk wel de fles uit. Met het oog daarop zet de wijnmaker de flessen in pupitres, schuine rekken met ronde gaten. De fles gaat op z’n kop het rek in. Met de hals naar beneden. Elke dag draait hij de flessen om, zodat het bezinksel langzaam naar beneden zakt. Dat noemen we de remuage. Het was vroeger handwerk, maar nu gebeurt het vaak machinaal. De houten pupitres maakten plaats voor vierkante stalen rekken.

Zero dosage

De volgende stap is het verwijderen van de prop met bezinksel. Daarvoor bevriest de wijnmaker de prop. Daarna ontkurkt hij de fles en schiet de prop er door de kracht van het koolzuurgas uit. Er gaat een klein beetje wijn verloren tijdens deze dégorgement. Dat vult de wijnmaker aan met een liqueur de dosage of ligueur d’expédition. Dat is een mengsel van suiker en wijn. Daarmee brengt hij de mousserende wijn op smaak, van een droge brut tot een lichtzoete demi-sec. Op dit moment zie je steeds meer champagnes zonder toevoeging, brut nature of zero dosage.

Hofleverancier

Nederlandse wijnboeren kiezen hun eigen druiven voor mousserende wijnen van eigen bodem. De pinot meunier is hofleverancier voor de echte Champagne, maar die kom je in Nederland amper tegen. Dat is opmerkelijk, want het is een druif die vroeg rijpt en zeker in het zuiden van het land goed uit de verf kan komen. Naast chardonnay en pinot noir gebruiken Nederlandse wijnboeren ook nieuwe druivenrassen. In 2018 bleek tijdens een ‘nationale’ proeverij dat ook kenners de bubbels van klassieke en nieuwe rassen niet of nauwelijks van elkaar konden onderscheiden.

Frisse en mooie zuren

Het duurde even voordat de Nederlandse wijnbouwers zich zo massaal aan de mousserende wijnen waagden. Dat is jammer. Ons koele klimaat leent zich bij uitstek voor het maken van bubbels. Het zorgt voor frisse en mooie zuren. En die zijn cruciaal voor een goede mousserende wijn. Nooit is er een overdosis aan suiker. Onze zuiderburen hadden dat eerder in de gaten. Zij richten zich juist vooral op het maken van mousserende wijnen. Daarom hebben de bubbels in België ook een eigen keurmerk, vergelijkbaar met onze Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB).

Belgen

Er zijn 3 keurmerken: 1 voor bubbels uit Vlaanderen en zelfs 2 voor mousserende wijnen uit Wallonië. In 2019 behaalde een Belgische bubbel de hoogste score op het Concours Mondial Bruxelles: Cuvée Prestige 2014 van domein Chant d’Ecole. Een blanc de blancs brut. Dat was een daverende verrassing. Eerlijk is eerlijk: Belgen drinken ook meer bubbels dan Nederlanders. Het hele jaar door. Daarentegen halen wij 3 miljoen flessen uit de Champagne naar Nederland, die we ontkurken tijdens de kerstdagen en oud en nieuw.

Van vuurwerk naar glasbak

En zodra de knallen van het vuurwerk verstommen, gaan de laatste bubbels met de fles de glasbak in. De uitdaging voor Nederlandse wijnmakers is om mousserende wijn toegankelijk te maken voor een breed publiek. De Limburger Ralph Huydts was in 2010 de eerste Nederlandse wijnproducent die ervoor koos om daar echt werk van te maken. Hij specialiseerde zich in het maken van bubbels met klassieke rassen als chardonnay en pinot noir. Inmiddels verkocht hij zijn bedrijf aan Domein Holset, de grootste speler in Nederland als het gaat om mousserende wijnen.

Raar

“De bodem in Limburg is vergelijkbaar met die in de Champagne: löss, kalk en mergel. Ik wilde iets nieuws doen. Toen ik begon waren er maar twee leveranciers van mousserende wijn.” Ralph komt uit de marketing. Hij wist in elk geval hoe hij z’n product niet in de markt moest zetten. Niet verfransen! Uniek zijn! Daarom stond er op zijn etiket een heel simpele en streekgebonden merknaam: Raar. Het is een verwijzing naar de locatie van één van z’n wijngaarden. Op de Raarberg bij Meerssen. Domein Holset presenteert de merknaam Raar nu als een soort Grand Cru onder het eigen label.

Minimaal kwaliteitsverschil

Nederlandse bubbels zijn interessant voor een breed publiek. Gerenommeerde restaurants presenteren steeds vaker een bubbel van eigen bodem als aperitief. Tijdens een vergelijkende proeverij van ambachtelijke Champagnes en innovatieve bubbels uit Nederland bleek onlangs nog dat het verschil in kwaliteit minimaal is. De helft van de proevers sprak z’n voorkeur uit voor een mousserende wijn van Nederlandse bodem. Nederlandse bubbels hebben prachtige zuurtjes en een dominante fruitsmaak.

Holset

Na het pionierswerk van Ralph Huydts kwamen er meer specialisten op de markt. In 2014 betrad Domein Holset de wereld van de Nederlandse bubbels. Het domein onder leiding van Kirsten Abels gebruikt klassieke en nieuwe druivenrassen, zoals chardonnay en johanniter en souvignier gris. De wijngaarden omvatten inmiddels 13 hectare. De 2^e gisting van nagenoeg alle mousserende wijnen uit Nederland vindt plaats in Duitsland. Domein Holset maakt de wijnen sinds de herfst van 2020 op het eigen domein, inclusief de 2^e gisting op de fles. De productie gaat op termijn richting 70.000 flessen per jaar.

Kruisland en Epernay

Sinds 2016 verbouwen Sofie en Marnix Janssens op Landgoed Heenwerf klassieke druivenrassen. Ook zij maken de bubbels op hun eigen domein in het Brabantse Kruisland. Daarbij laten zij zich adviseren door Thomas Porignaux uit Epernay. “Hij liet onze wijn blind proeven in de Champagne en de proevers haalden hem er niet tussenuit als een wijn van buiten de champagnestreek.” Thomas is stiekem een beetje jaloers op Marnix en Sofie. “De wijnen die jullie vandaag maken, kunnen wij (door klimaatverandering, red.) niet meer maken. Dat zuurtje, die frisheid, dat kunnen wij niet meer.”

MinZeven

“Ons doel is om de beste mousserende wijn van Nederland te maken”, aldus Marnix. “Als iemand op zoek is naar een mousserende wijn uit Nederland, moet hij bij ons uitkomen. En niet meer naar champagne vragen.” Op de zeebodem in de Flevopolder vind je MinZeven. Daar stond ambitieuze wijnmaker Silvia Anthonj aan het roer. Zij maakte haar prestigieuze Bruut & Bruizend ook helemaal in eigen huis. Daarvoor selecteerde ze met veel zorg 3 nieuwe druivenrassen: hibernal, sauvignac en souvignier gris. In de zomer van 2023 overleed Silvia aan de gevolgen van kanker.

Binnenkort op de markt

Silvia gebruikte gisten uit de eigen wijngaard en voegde geen dosage toe om de wijn op smaak te brengen. Bruut & Bruizend is een pure representant van zijn eigen terroir. Het illustreert dat nederlandse wijnboeren het lef hebben zich te onderscheiden. Het domein MinZeven bestaat inmiddels niet meer. De wijngaard wordt verhuurd. Er zijn 3 cuvées die op basis van de rijpingsperiode de aanduiding brons, zilver en goud kregen. De Bruut & Bruizend Brons en Zilver zijn bijna uitverkocht. De Goud rijpt nog steeds en komt binnenkort op de markt.

Zeebodem

Die lef vertaalt zich ook in experimenteren en innoveren. Stan Beurskens en André Vink lieten in het voorjaar van 2023 flessen bubbels met een waarde van € 75.000 in de Oosterschelde zakken. De twee maken vooral stille wijnen, maar wilden kijken wat een rijping op de zeebodem met hun Brut de Mer deed. Een jaar later werden ze weer opgevist. “Hier op de zeebodem hebben de flessen geen moment stilgelegen”, aldus Stan. De permanente deining van de zee resulteerde in een romige smaak. Inmiddels werd een nieuwe lading bubbels gedropt op de bodem van de Oosterschelde.

In alle 12 provincies

Naast Stan en André zijn er nog veel meer wijnboeren die bubbels produceren. In alle 12 provincies. De 2^e gisting op de fles nemen Duitse collega’s voor hun rekening. Daarna komen de wijnen weer terug naar Nederland.  De klimaatverandering zadelt wijnboeren in de Champagne inmiddels op met een fors probleem. Het voorjaar wordt steeds warmer. Daardoor gaan de zuren in de wijnen te snel omlaag. Dat zorgt voor flauwe en vlakke Champagnes. In Nederland hebben de wijnboeren daar geen last van.

Droom

“Vroeger droomde je ervan ooit nog eens een champagneachtige wijn te kunnen maken. Nu doen we het. Dankzij onze toegenomen kennis en ervaring. Maar van slechte stille wijn kan niemand een goede mousserende wijn maken,” zegt Ruud Verstegen van Landgoed Overst in Voerendaal. Als je een mousserende wijn maakt volgens de méthode traditionnelle produceer je een meesterwerk. Dat lukt de Nederlandse wijnboeren verdraaid goed. Als je niet wat vaker bubbels van eigen bodem drinkt, mis je een plezierige kennismaking met een prachtig product.  

Binnenkort publiceren we:
– Top 10 van beste Nederlandse bubbels
– Top 10 van beste Nederlandse bubbels onder € 25