Hoe het kan dat de oogst hier en daar al begint

Hoe kan dat? Hier en daar sturen wijnboeren hun plukkers volgende week al de wijngaard in. Ondanks de koude start in het voorjaar en de matige zomer. De oogst was toch pas in oktober voorzien? De timing van de oogst is belangrijk voor de kwaliteit van de wijn. Het ene druivenras is eerder rijp dan het andere. Een goede wijnboer verstaat de kunst van het wachten. Hij zet de plukkers pas aan het werk als de druiven helemaal rijp zijn. Maar wanneer is dat? De bepaling van het juiste moment zorgt voor spanning. En soms zelfs stress. Het komt er nu op aan.

Fotosynthese zorgt voor de rijping van druiven. Licht en warmte zetten water en koolstofdioxide om in suiker. Het gaat erom dat een druif voldoende suikers opbouwt. Dat  duurt vanaf de bloei en bevruchting gemiddeld 100 tot 125 dagen. Elk jaar is dat anders. Niets is zo veranderlijk als het weer! Met een refractometer kan een wijnboer heel precies het suikergehalte in de druif in graden oechsle bepalen.

Koel en vochtig

De rijping duurt gemiddeld dus 100 tot 125 dagen. Dat betekent dat een aantal druiven sneller en een aantal druiven langzamer rijpt. De solaris is een nieuw druivenras, speciaal ontwikkeld voor de verbouw in een koel en vochtig klimaat. Het is een druif die sneller rijpt. In een aantal wijngaarden kan de oogst van de solaris daarom al volgende week beginnen. Een klassieker als de riesling heeft daarentegen nog ongeveer een maand nodig. Dat maakt het voor de wijnboer extra spannend. Wat zijn de weersvooruitzichten? Kan hij de druiven maximaal laten rijpen of moet hij ze eerder binnenhalen om schade te voorkomen? Gelukkig komt er mooi weer aan!

Bubbels

Er is nog een reden waarom sommige wijnboeren nu al bezig zijn met de oogst.  Tijdens de rijping van de druif nemen de suikers toe en dalen de zuren. Een wijn met te weinig zuren mist geur en smaak. Mousserende wijnen hebben veel zuren nodig. Daarom worden druiven voor mousserende wijnen eerder geoogst dan druiven voor een stille wijn. Voor een wijnboer die bruisende bubbels maakt van zijn chardonnay is de druif eerder voldoende rijp dan voor zijn collega die van dezelfde druif  een stille wijn van maakt.

Fenolische rijpheid

Daarrmee is nog steeds het hele verhaal over de rijpheid van druiven niet verteld. De goede balans tussen voldoende suikers en zuren noemen we fysiologische rijpheid. Maar niet alleen het sap in de druif moet rijpen. Ook de pitten en de schil! Dat noemen we fenolische rijpheid. Die kan de wijnboer zelf niet meten. Dat moet in een laboratorium gebeuren. Een ervaren wijnboer proeft wel harde en groene aroma’s als hij op de pit van een druif kauwt die fenolisch nog niet rijp is.

Groen

Tijdens de fenolische rijping ontwikkelen de kleur- en smaakstoffen zich. Fenolisch onrijpe druiven zorgen voor een wijn met groene aroma’s, zoals vers gemaaid gras en groene paprika. Een rode wijn is dan ook stroef en wrang. Hoe rijper de druif, hoe zachter de wijn. In een zonnig en warm groeiseizoen loopt de ontwikkeling van de suikers ver voor de muziek uit. De ontwikkeling van geur- en smaakstoffen raakt dan achterop. Dat zadelt de wijnboer op met een dilemma.

Mooie nazomer

De wijnboer die start met de oogst als de druiven nog niet fenolisch rijp zijn, loopt het risico dat hij een bittere wijn met weinig aroma’s maakt. Maar als hij wacht, bestaat de kans dat de druiven fysiologisch overrijp worden. Dat zorgt voor zware wijnen met weinig frisheid en veel alcohol. Het beste is een groeiseizoen zonder extreme weersomstandigheden en een mooie nazomer. Dan rijpen de druiven niet te snel en niet te langzaam. En dan gaan de fysiologische en fenolische rijping gelijk op. Daarom zou het zomerse weer dat er aankomt in combinatie met het rustige weer tijdens de vruchtzetting nog wel eens voor een mooie oogst kunnen zorgen.