De match tussen de andere elementen van het terroir en een druivenras bepaalt de smaak van een wijn. In het samenspel tussen de natuurlijke en menselijke factoren die een rol spelen bij de productie van wijn is het druivenras een heel belangrijke. Er zijn pakweg 10.000 druivenrassen of variëteiten. Daarvan gebruiken wijnmakers over de hele wereld er ongeveer 1400 voor hun wijnen. Het aantal druivenrassen dat de Nederlandse wijnboeren gebruiken is veel kleiner. Lang niet alle druivenrassen doen het goed in ons koele klimaat.
Niet alle leden van de druivenfamilie lenen zich voor het maken van wijn. Alleen het geslacht Vitis komt daarvoor in aanmerking. Binnen dat geslacht is de soort Vitus vinifera bij uitstek geschikt voor het maken van wijn. Dit is de edele of klassieke soort. Nagenoeg alle wijnen worden van druivenrassen van de soort Vitis vinifera gemaakt. De druiven zijn klein en hebben een dikke schil. Dat geeft veel smaak. De Vitis vinifera heeft Europees-Aziatische roots. Hieronder vind je de Top 10 van populairste druivenrassen ter wereld:
- Cabernet sauvignon
- Merlot
- Tempranillo
- Airén
- Chardonnay
- Syrah
- Grenache noir
- Sauvignon blanc
- Trebbiano
- Riesling
Naast de Vitis vinifera zijn er nog zo’n 40 andere druivensoorten. Deze soorten uit Amerika en Azië zijn veel minder geschikt voor het maken van wijn. Toch zijn sommige van deze soorten wel belangrijk voor de wijnproductie. In 1860 kreeg de verwoestende druifluis vaste voet aan de grond in Europa. Hij vrat de wortels van bijna alle wijnstokken op. Deze Phylloxera vastarix had in Amerika al eerder huis gehouden. De inheemse wijnstokken ontwikkelden een resistentie tegen deze luis. De meest effectieve bestrijding van de Phylloxera vastarix in Europa bleek het enten van stekken van de Vitis vinifera op resistente Amerikaanse onderstammen.
Woekerende wingerd
Engelse kolonisten liepen eeuwen na de Vikingen aan tegen wijnstokken die alles overwoekerden. Dit moest het land van melk en honing zijn! Maar de kwaliteit van de wingerds viel enorm tegen. Dit waren niet de stokken van nobele druiven voor goede wijnen.
Druiven voor kwaliteitswijnen komen van de Vitus vinifera. Maar die soort komt niet voor in Amerika. Daar zijn het de Vitus lambrusca, Vitus riparia, Vitus rotundifolia en nog andere soorten. De druiven hangen niet in mooie trossen aan de ranken. Het zijn losse vruchten. Meestal missen ze mooie suikers en hebben ze een scherpe muskusachtige geur. Niet geschikt voor een goede wijn!
In de 17e eeuw smeekten de kolonisten om de Vitus vinifera. De eerste Europese stokken werden in Virginia aangeplant. Het doel? De Franse Vitus viniefera kruisen met een lokale Vitus lambrusca. Dat resulteerde in de hybridedruif alexander. Maar het was niet de resistente druif met de Europese smaak waarvan men droomde. En in 1805 werden er 4500 uitmuntende stokken van Château Margaux, Lafite en Haut-Brion geïmporteerd.
Amerikaanse onderstammen
Een beperkt aantal druivenrassen is resistent voor de Phylloxera, zoals de leon millot en de maréchal foch. Toch nemen de meeste professionele wijnboeren in Nederland geen enkel risico. Zij kiezen voor stekken op een onderstam. Dat is niet zo simpel, want de keuze is reuze. De meeste onderstammen zijn kruisingen van de Vitis berlandieri en de Vitis riparia. Er zijn ook een paar kruisingen met de Vitis cinera en de Vitis rupestris. Ze zijn niet alleen resistent tegen de Phylloxera, maar zijn ook gewapend tegen specifieke bodem– en klimaatomstandigheden. De kruisingen worden meestal aangeduid met een cijfer en 1 of meer letters. Een enkele kruising heeft een naam.
Bodemsoort
In Nederland kiezen wijnboeren vaak voor de 125AA, 3309C, 5BB of SO4. De keuze voor een specifieke onderstam heeft te maken met de bodemsoort. De 125AA komt bijvoorbeeld goed uit de verf op zandgrond en de SO4 juist op vruchtbare klei- en leemgrond. De SO4 heeft bovendien een heel goede vorstweerstand en zorgt voor een vroege rijping. Soms kampt een wijnboer met een natte bodem. Dan zoekt hij naar een onderstam die niet al te diep wortelt. De 3309C is dan een goede optie. Een wijnboer die snakt naar een langere nazomer om zijn druiven goed te laten rijpen, moet er rekening mee houden dat de 5BB de afrijping met een paar dagen vertraagt.
Innovatie en verbetering
Andere soorten dan de Vitis vinifera gebruiken kwekers ook voor innovatie en verbetering door middel van kruisingen. De nieuwe druivenrassen worden meestal hybrides genoemd. Dat klinkt een beetje denigrerend. Nieuwe druivenrassen rijpen vroeg en hebben een hogere resistentie tegen plantenziektes. De 1e generatie hybrides moest vooral schimmelresistent zijn. Hij vertoonde weinig overeenkomst met de Vitis vinifera. De kwaliteit was matig en de smaak slecht. Inmiddels werken kwekers aan de 13e generatie.
Conservatief
De Vitis International Variety Catalogue (VIVC) en Union for the Protection of new Varieties of plants (UPOV) erkennen de nieuwste generaties innovatieve druiven als rassen van de Vitis vinifera. En de regelgeving van het Office International de Vin et vigne (OIV) bepaalt dat ze gebruikt kunnen worden voor wijnen met een Beschermde Geografische Aanduiding (BGA) of Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB). De opwarming van de aarde zorgt ervoor dat nu zelfs de conservatieve Franse wijnwereld innovaties omarmt. In 2018 kregen 4 hybrides een plekje in de officiële Franse druivencatalogus. En in 2021 werden daar alleen al in de Bordeaux 6 nieuwe druivenrassen aan toegevoegd. Het hek is van de dam.
Vloeken in de kerk
Praten over zogenaamde hybride druivenrassen was vloeken in de kerk. En de aanplant van die hybrides was simpelweg verboden. Maar nu staat het land van de nobele druivenrassen op een keerpunt. Er is ruimte voor experimenten met nieuwe druivenrassen. Het moet wel!
Waarom? Klimaatverandering zet alles op z’n kop. De zomers worden alsmaar droger en warmer. Het kost wijnboeren handen vol geld als ze hun dierbare druiven verliezen door hydrostress, gebrek aan water. En er is nog iets. De nieuwe generatie wijnbouwers kiest voor biologische teelt. Dat vraagt om sterkere druiven. Na de resistente onderstammen in de 19e eeuw is het nu de hoogste tijd voor resistente druivenrassen.
In 2018 werden de eerste 4 resistente druivenrassen toegevoegd aan de officiële Franse druivencatalogus. Een van de pioniers in Frankrijk is een wijnproducent in de buurt van Toulouse: Mickaël Raynal. Hij maakt blends met het hybride druivenras souvignier gris. Hij mag z’n wijnen inmiddels verkopen met het label IGP (Beschermde Geografische Aanduiding). De wonderen zijn de wereld nog niet uit.
Inmiddels telen zelfs wijnboeren in het traditionele bolwerk van Bordeaux nieuwe druivenrassen. Maar vloeken in de kerk moet je natuurlijk wel fluisterend doen. De aanplant van hybride rassen mag maximaal 5% zijn. Hun aandeel in blends mag niet meer dan 10% zijn. En als klap op de vuurpijl besloten de hoogmogende heren dat hun namen beslist niet op het etiket mogen staan. Bordeaux blijft Bordeaux.
105 druivenrassen
Frankrijk autoriseerde 210 druivenrassen voor de productie van wijn. Nederland kent een lijst met 105 druivenrassen, die in het BGA-dossier van elke provincie is opgenomen. Dat betekent niet dat al deze druivenrassen ook ergens een plekje in een professionele wijngaard hebben. Het aantal druivenrassen dat je wat vaker tegenkomt is niet groter dan 20. De lijst bevat klassieke en nieuwe druivenrassen.
Witte druiven
Een druif met een licht gekleurde schil is een witte druif. De schil is echter niet echt wit. Hij is meestal lichtgroen. De schil van bijvoorbeeld de pinot gris en souvignier gris is roze. Toch noemen we alle druivenrassen met een lichte kleur witte druiven. De eerste druiven van de Vitis vinifera waren allemaal blauw. Een natuurlijke mutatie zorgde voor witte druiven. In de regel maakt een wijnboer van witte druiven een witte wijn en van blauwe druiven een rode wijn.
Oranje wijn
Het maken van witte wijn begint met het kneuzen en ontstelen van de druiven. Daarna scheidt de wijnboer nog vóór de gisting de most van de pitten en schillen. Zo voorkomt hij dat de wijn te veel zuren en bitters krijgt. Van witte druiven kan de wijnboer ook oranje wijn maken. Het vinificatieproces lijkt op dat van rode wijn. Het contact (maceratieperiode) tussen de most en de pitten en schillen duurt langer, zodat het sap meer kleur en ook tannines krijgt.
Blauwe druiven
Een druif met een donker gekleurde schil is een blauwe druif. Dat is een verzamelnaam, want de kleur lijkt soms meer op paars of rood. Bij het maken van een rode wijn scheidt de wijnboer de most pas ná de gisting van de pitten en schillen. Dat geeft de rode wijn z’n kleur en tannines. Het vruchtvlees van alle druiven is kleurloos. Een wijnboer kan van blauwe druiven dus ook een witte wijn maken. Daarvoor moet hij de most zo snel mogelijk scheiden van de schil. Een witte wijn van blauwe druiven noemen we een blanc de noir.
Rosé
De wijnboer kan van z’n blauwe druiven ook rosé maken. De maceratieperiode is dan korter, tussen de 2 uur en de 2 dagen. Afhankelijk van de duur krijgt de wijn dan een licht- of donkerroze kleur. Het resultaat is een frisse en fruitige wijn, die perfect past bij warm weer en zomerse gerechten.