Feiten en fabels over de afsluiter van de fles Nederlandse wijn

Het bottelcircus draait op volle toeren. De finishing touch van het bottelen is de afsluiter op de fles. Daarvoor hebben wijnhuizen steeds meer opties. De traditionele kurk is nog steeds populair. Het ritueel met de ouderwetse kurketrekker hoort voor sommige liefhebbers bij de wijnbeleving. Dat voorkomt echter niet dat de schroefdop oprukt. Toch is de nieuwe afsluiter nog niet helemaal verlost van z’n ordinaire imago. Een wijn met een schroefdop op de fles kan niet deugen. En zo doen er nog wel meer fabeltjes over afsluiters de ronde. We zetten fabels en feiten op een rij.

Een goede afsluiter is onmisbaar. Hij houdt de wijn in de fles. Er mag geen wijn weglekken. Minstens zo belangrijk is dat de afsluiter de wijn conserveert. Daarvoor moet hij over de goede eigenschappen beschikken. De afsluiter moet de wijn beschermen tegen invloed van buiten, zoals zuurstof. Is het een goede of slechte eigenschap als de afsluiter een heel klein beetje zuurstof doorlaat? Daarover verschillen de meningen. Bovendien: de ene wijn moet vooral fris en fruitig blijven, terwijl de andere juist wel een beetje lucht kan gebruiken om drinkbaar te worden. 

Koning van de kurk

Pierre Pérignon (1639-1715) was een benedictijner monnik. Het verhaal gaat dat hij de méthode traditionnelle voor het maken van champagne ontwikkelde. Dat is te veel eer voor Dom Pérignon. De ijverige monnik deed wel iets anders. Portugezen gebruikten al duizenden jaren kurk als afsluiter voor hun wijnen. Dom haalde het beste uit de kurk naar boven en perfectioneerde de afsluiting van de fles. Hij is dan weliswaar niet de geestelijk vader van de méthode traditionnelle, maar wel de koning van de kurk. Noem hem maar gerust de uitvinder van de moderne flessenkurk.

Nederlandse wijnhuizen

Een eeuw na zijn update van de kurk ontstond in Spanje de eerste fabrieksmatige productie van de kurk, die de plaats van in olie gedoopte lappen en houten pluggen overnam. Sindsdien staat de kurk op eenzame hoogte als ideale afsluiter van een fles wijn. De meeste Nederlandse wijnhuizen kiezen voor de kurk. Pakweg 55 tot 60% van de Nederlandse wijnen zit in een fles met een kurk erop. Kurk heb je in allerlei varianten. Ongeveer 40 tot 45% van de wijnen huist onder een schroefdop. Een heel beperkt aantal zit in een fles met een andere afsluiter.

Rood of wit

De keuze van de afsluiter hangt meestal samen met de kleur van de wijn. Rode wijn krijgt vaak een kurk en witte wijn in verhouding vaker een schroefdop. Dat heeft te maken met de eigenschappen die wijnhuizen toedichten aan de afsluiter. Vaker dan je denkt is die kennis gebaseerd op achterhaalde inzichten. De meeste gebruikers van kurk kiezen voor de traditionele kurk. Dat is een natuurlijk product. Niet schadelijk voor het milieu. Overigens is het de kunst om fabels en feiten over de kurk goed van elkaar te onderscheiden.

Geen zuurstof

Het is een fabel dat kurk een piepkleine hoeveelheid zuurstof doorlaat. Deze micro-oxidatie zou goed zijn voor de veroudering van de wijn, die rode wijnen ronder en zachter maakt. Is dat de reden dat rode wijnen vaker een kurk op de fles krijgen? Nee, de kurk laat geen zuurstof door. Hij bestaat zelf voor 70 tot 90% uit lucht. Die zuurstof in de kurk komt heel geleidelijk in aanraking met de wijn. Daar gebeurt in de eerste twee jaar dat hij op de fles zit. En dan vooral in het eerste jaar. De belangrijkste oorzaak van micro-oxidatie is de zuurstof die tijdens het bottelen in de fles terechtkomt.

Temperatuur en luchtvochtigheid

Een ouderwetse kurk beschermt de wijn dus veel beter dan de traditionele wijnwereld lange tijd dacht. Hij sluit de fles luchtdicht af. Dat kan ook niet anders, want met een afsluiter die zuurstof doorlaat zou elke wijn na 20 jaar niet meer te hachelen zijn. Het is wel belangrijk dat een kurk niet uitdroogt. Daarvoor moet de temperatuur in de bewaarplaats onder de 16°C blijven en moet de luchtvochtigheid tussen de 60 en 80% zijn. Soms heeft wijn een chemische en muffe geur en smaak, die lijkt op nat karton of een natte hond.

Schuld

“De wijn heeft kurk”, zeggen kenners dan. En daar krijgt de afsluiter de schuld van. Dat is lang niet altijd terecht. Chloor- en broomanisolen ontstaan in organische materialen en kunnen op allerlei manieren in de wijn terechtkomen. Ook een wijn met een schroefdop kan dus ‘kurk’ hebben. Overigens is het risico op kurk door de toepassing van nieuwe technologie bij de productie een stuk kleiner geworden. Pakweg 10 jaar geleden had nog 3 tot 5% van de wijnen met natuurlijke kurk last van dit probleem. Nu is dat nog maar 0,3%.

Staan of liggen?

Als de bewaarcondities van een fles wijn perfect zijn, hoef je ‘m niet liggend te bewaren. Dan blijft de kurk ook als de fles rechtop staat in goede conditie. Maar de omstandigheden zijn niet altijd simpel te regelen. Daarom is het slim een fles met natuurkurk liggend te bewaren. Een belangrijke eigenschap van kruk is z’n elasticiteit. Bij lage temperaturen krimpt de kurk een beetje. En bij hogere temperaturen zet hij uit. Dat betekent dat hij de wijn in wisselende omstandigheden goed conserveert. Kortom, de traditionele natuurkurk is nog steeds een prima afsluiter.

Technische kurk

Sterker nog, de vertrouwde kurk zou wel eens een revival kunnen beleven nu de nieuwe inzichten over z’n fantastische eigenschappen breder bekend worden. Kurk is een 100% natuurlijk product en ook nog eens recyclebaar. Nadeel zou de prijs kunnen zijn. De productie van kurk is duur. Een innovatief alternatief is dan een conglomeraatkurk. Deze afsluiter bestaat uit kleine brokjes kurk, die met een speciale lijm aan elkaar geplakt worden. De traditionele wijnwereld wilde aanvankelijk niets weten van deze ‘technische kurk’. Maar het product heeft voordelen.

Neutrocork en Diam

Er zit nauwelijks zuurstof in de conglomeraatkurk en hij breekt niet. Er is weinig bekend over ‘technische kurken’ die een wijn tientallen jaren goed beschermen, simpelweg omdat wijnen met veel bewaarpotentieel niet met deze kurk worden afgesloten. In grote en meestal oerconservatieve wijnregio’s gaat de voorkeur uit naar een afsluiter van kurk. Daar geloven wijnboeren niet in nieuwe fratsen, zoals een schroefdop. In die visie past wel een conglomeraatkurk van merken als Neutrocork of Diam. Het gebruik daarvan groeit explosief.

Nepkurk

Een aantal wijnhuizen blijft kritisch, omdat de kurken op langere termijn kunnen gaan krimpen. Daardoor kan er te veel zuurstof bij de wijn komen.  In Nederland werkt een aantal vooraanstaande Limburgse wijnboeren met de conglomeraatkurk. Ook De Wijnmakers in Overijssel doen dat. En dan is er ook nog de ‘nepkurk’ van kunststof. Het ritueel met de kurketrekker blijft daarmee behouden, maar de kurk is niet elastisch. Het risico bestaat dat de wijn gaat oxideren, ondanks verbeteringen. Daar komt bij dat de impact van nepkurken op het milieu groter is dan die van natuurkurken.

Schroefdop

Afvalverwerkers nemen de kunststofkurk niet mee in de plastic recycling. De kunststofkurk moet het afleggen tegen de aluminium schroefdop, die wel meegenomen wordt. Als je hem tenminste op de fles laat zitten zodra hij in de glasbak belandt. De schroefdop deed zijn intrede in 1964. Het gebruik kreeg een boost toen de kwaliteit van kurk in de jaren ’80 achteruit ging. De nieuwe wijnwereld liep voorop. Van oudsher belanden veel Zwitserse wijnen in een fles met schroefdop. Aan het einde van de 20^e eeuw volgden Australië en Nieuw-Zeeland.

Meer of minder ademen

Daarna kwamen Duitsland en zelfs Frankrijk (landwijnen). De aluminium schroefdop heeft een folie bovenin de dop die de rand van de fles afdicht. Het openen van een fles wijn is met een schroefdop heel simpel. Dat bevalt de horeca. De doppen zijn niet per definitie luchtdicht. Dankzij nieuwe technieken kunnen doppen in meer of mindere mate ademen. Dat maakt flessen met een schroefdop ook geschikt om wijn te laten ouderen. Het grote voordeel lijkt de prijs. Men zegt dat schroefdoppen twee tot drie keer goedkoper zijn dan kurk. Dat is echter maar zeer de vraag.

Glazen dop

De fles voor een schroefdop is namelijk een stuk duurder. Er moet een ‘schroefdraad’ aangebracht worden. Als je het plop momentje kunt missen, is een schroefdop een prima afsluiter. Niet alleen voor frisse en fruitige wijnen, maar ook voor rode wijnen. Naast alle kurkvarianten en de schroefdop is er nóg een optie om de fles mee af te sluiten. Er is maar één wijnhuis in Nederland dat voor deze optie kiest. Dat is Wijndomein Mergelsberg uit Noorbeek. Het sluit de flessen af met een glazen dop met een kleine ring van kunststof.

Luxe uitstraling

In Duitsland en Oostenrijk kiezen steeds meer producenten voor deze moderne afsluiter. Deze Vino-Lok is in 2003 ontwikkeld door de Duitse firma Alcoa. Hij sluit de fles hermetisch af. Bij de introductie was de prijs van de Vino-Lok voor veel wijnhuizen een te grote hobbel. De afsluiter was 70 cent duurder dan de schroefdop. Inmiddels komt de prijs van de Vino-Lok in de  buurt van de schroefdop. Deze afsluiter heeft goede eigenschappen, is gebruiksvriendelijk en heeft een luxere uitstraling dan een schroefdop.