Zeldzame gisten van de zeebodem geven wijnen de unieke smaak van Flevoland

In de wijngaarden in Flevoland komen bijzonder zeldzame natuurlijke gisten voor. Dat blijkt uit onderzoek van Wageningen University & Research en Biotech Microbials. De gisten zijn nog nergens anders in de wereld gevonden. Misschien zijn ze wel uniek! Dat is goed nieuws voor de Flevolandse wijnboeren. Stel je voor dat deze gisten hun wijnen een unieke smaak geven, die echt hoort bij de zeebodem. Maar de wijnboeren gaan niet over een nacht ijs. Ze willen eerst hard bewijs voor de smaak van Flevoland. En daarna komen hun wijnen in aanmerking voor een beschermde status in de vorm van een BOB-kwaliteitskeurmerk.

Het verhaal van de unieke gisten begon bij Silvia Anthonj, die op de voormalige zeebodem bruisende bubbels produceert. Dat doet zij op een domein in de buurt van Lelystad. Het heeft de veelzeggende naam MinZeven. Het maken van bubbels was een bewuste keuze. Ze symboliseren de bruisende zee. Silvia wilde van meet af aan wijnen maken met lokale kenmerken, met de smaak van Flevoland. 
De fermentatie of vergisting zorgt ervoor dat druivensap verandert in wijn. Suikers worden omgezet in alcohol. Daarvoor gebruikt Silvia gisten die van nature op de schil van de druiven leven en in de omgeving van haar domein voorkomen.

Kweekgisten

Dat is bijzonder – zeker voor een maker van bubbels, want natuurlijke gisten stoppen meestal met hun werk bij 11 of 12% alcohol. Het lukt ze niet een 2^e gisting op gang te brengen. Verreweg de meeste wijnmakers gebruiken nu kweekgisten. “Er worden in de wijngaard antischimmelmiddeltjes gebruikt, waardoor de natuurlijk gisten afsterven. Kweekgisten koop je in een zakje. Daardoor gaat helaas de oorspronkelijke omgevingssmaak verloren.” Met kweekgisten is het risico op technische fouten in een wijn kleiner, maar worden wijnen ook minder complex. De gewaagde keuze van Silvia voor het gebruik van natuurlijke gisten maakt haar wijngaard een interessant onderzoeksobject.

Lot uit de loterij

“Ik was op een symposium in Duitsland. Daar werd verteld over een vastgelopen onderzoek naar wijngaard-eigen gisten. Er was namelijk geen geïsoleerde wijngaard, die nog niet in aanraking was geweest met kweekgisten.” Het klonk Silvia als muziek in de oren. Ze stak meteen haar vinger op. “Ik vertelde dat ik net was gestart in Flevoland. Op een bodem die nog niet besmet was door andere gewassen. Het was voor de onderzoekers een lot uit de loterij.”  In 2^e instantie kwam de vraag opborrelen of de unieke gisten in de wijngaard van Silvia óók in de andere wijngaarden in Flevoland voorkomen.

Honderden monsters

“Wonder o wonder, er is daadwerkelijk een gistenfamilie ontdekt die nog nergens anders in de wereld beschreven is.” Hoe zijn de onderzoekers daar achter gekomen? In de wijnmakerij van 6 Flevolandse wijnboeren is een reeks aan spontane fermentaties met de druivenrassen rondo en souvignier gris opgezet. In 3 fases van de wijnproductie zijn monsters genomen. Bij 2% en 5% alcohol en bij het einde van de vergisting. Dat leverde honderden monsters op, die allemaal moesten worden geanalyseerd. Dankzij moderne DNA-onderzoeksmethoden was dat te doen. “Nu onderzoeken we nog hoe deze gistenfamilie effect heeft op de smaak van Flevoland in onze wijnen.”

Unic sellingpoint

Niet alleen Silvia is enthousiast over de uitkomsten. Ook Geert Horlings van Wijngoed Wilgenhorst in Zeewolde: “Goede wijn behoeft geen krans, maar een stukje marketing is nooit weg. Voordat je bekend bent, moet er wel iets gebeuren. De wereld mag best weten dat onze wijn komt van wijngaarden die op maagdelijke zeebodem staan. En die zo een geheel eigen karakter en unieke smaak hebben. Als we hard bewijs hebben dat de bodem een unieke smaak geeft aan producten, hoeft zich dat niet te beperken tot wijn.” De ‘smaak van de zee’ kan een unic sellingpoint zijn voor Flevolandse bedrijven met allerlei gefermenteerde producten.

Proef de zee

Over pakweg een jaar verwachten de Flevolandse wijnboeren nieuwe onderzoeksresultaten. Dan weten ze of de aanvraag van een Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB) voor de smaak van Flevoland haalbaar is. “Niet alleen voor wijnboeren, maar voor alle producten die we hier verbouwen”, aldus Geert. Zo’n aanvraagprocedure duurt ongeveer 2 jaar, maar dan heb je ook wat. “Het is niet zo aantrekkelijk om te zeggen dat je een slokje zeewater neemt”, vindt Silvia. “Maar als je op een zomerse dag op een terrasje zit en kan zeggen ‘Wauw, ik proef de zee!’ is dat toch wel heel bijzonder.”

@Nederlandsewijngids.nl