Bubbels van Sint Catharinadal bewijzen dat het bruist in Nederland

Het vrouwenklooster Sint Catharinadal presenteert een nieuwe wijn. Het is een mousserende wijn, gemaakt van chardonnay. Een zogenaamde blanc de blancs dus. De zusters noemen het hun jubileumwijn. Het klooster in Oosterhout bestaat 750 jaar. De bubbels van Sint Catharinadal bevestigen een trend. Er komen steeds meer mousserende wijnen van eigen bodem op de markt. Het bruist in Nederland! De wijnmakers doen meer kennis en ervaring op. Ze durven zich aan een meesterstuk te wagen. Nu moet de consument de smaak van de bubbels nog te pakken krijgen…

De zusters gaven hun jubileumwijn de naam In Valle Mons. Dat verwijst naar de wapenspreuk van het klooster. De berg in het dal. In dit feestelijke jaar gaven ze ook hun andere wijnen een naam. De cuvée van auxerrois, pinot blanc en pinot gris werd Norbertus gedoopt. Die naam komt natuurlijk niet zomaar uit de lucht vallen.  

Bliksem velt Norbertus

Norbertus van Gennep (1080-1134) is de grondlegger van de Orde der Premonstratenzers, beter bekend als de Norbertijnen. Op een mooie en zonnige dag werd de 30-jarige Norbertus overvallen door een knallend onweer. Pal voor zijn neus sloeg de bliksem in. Het paard van Norbertus raakte in paniek. Het beest steigerde en de arme Norbertus viel op de grond. Hij was even buiten westen. Toen hij weer bijkwam, vroeg hij: “Heer, wat moet ik doen?” Er klonk een stem uit de hemel: “Wend je af van het kwade en doe alleen nog het goede. Zoek rust en vrede.”

Leefregel

Op aandringen van paus Calixtus II vestigde Norbertus zich in 1120 met zijn volgelingen in het Franse Prémontré. Op Kerstavond van 1121 legde hij daar het fundament voor een wereldwijde religieuze gemeenschap. Norbertus koos voor de leefregel van  Augustinus (354-430). Dat werd de inspiratiebron en leidraad voor het kloosterleven van de Norbertijnen. Augustinus wilde met deze regel de persoonlijke relatie met God verbreden. Mensen staan ook in relatie met elkaar. De kern van zijn leefregel is dienstbaarheid en naastenliefde. En daar hebben we de naam van de houtgelagerde chardonnay 2020, die in september het leven ziet: Augustinus.

Méthode traditionnelle

Terug naar de In Valle Mons. Bij een mousserende wijn draait alles om de bubbels. Hoe krijg je die in de fles? Daar zijn diverse methodes voor. De zusters lieten hun jubileumwijn maken volgens de méthode traditionnelle. Dat is een recept van pakweg 300 jaar oud om Champagne te maken. Het is dus niet zo gek dat men de methode vóór 1994 méthode champenoise noemde. Toch mogen de zusters de naam Champagne niet gebruiken voor hun mousserende wijn. Die naam is exclusief voor mousserende wijnen die gemaakt zijn in de Champagne. Met druiven uit de Champagne. De Europese Unie wilde daarom af van de verwarrende aanduiding méthode champenoise. Stel je voor dat iemand concludeert dat er ook in Oosterhout of all places Champagne wordt gemaakt!

Champagne

Die echte Champagne maken de Fransen van 3 druivenrassen: chardonnay, pinot noir en pinot meunier. Een blanc de blancs is een Champagne van alleen een witte druif. Dat is dus de chardonnay. Er komen nogal wat blanc de blancs op de markt. En af en toe zie je ook een blanc de noirs. Daarin is meestal alleen de pinot noir verwerkt. Toch maken de Fransen vooral Champagnes van de 3 druiven samen. Er zitten in de meeste Champagnes dus 2 blauwe druiven. Dat lijkt misschien vreemd voor een witte wijn, maar het sap van de druif is kleurloos. De schil geeft de kleur. Die wordt daarom voor het vergisten verwijderd. De witte chardonnay geeft met z’n hoge zuurgraad de elegantie en lichtvoetigheid aan de Champagne.

2e gisting in de fles

Het maken van Champagne of een andere mousserende wijn volgens de méthode traditionnelle is nogal arbeidsintensief. Een 2^e gisting in de fles zorgt voor de mousse in de wijn. Dat maakt deze wijnen duur. De Spaanse Cava wordt ook op deze manier gemaakt. De Italiaanse Prosecco en allerlei andere sparkling wines niet. Daar wordt koolzuurgas in de tank toegevoegd. Daarom zijn die bubbels  een stuk voordeliger. De mousse is minder parelend en verfijnd. Nederlandse wijnboeren produceren iets meer dan 1 miljoen flessen wijn per jaar. Daarvan is 10% een mousserende wijn, gemaakt volgens de méthode traditionelle. Daarnaast maken ze ook nog eens 10% zogenaamde parelwijnen. Daar wordt het koolzuurgas in de tank toegevoegd, zoals bij Prosecco.

Pupitres

Een mousserende wijn volgens de méthode traditionnelle is eerst een gewone stille wijn. Die gaat wel in extra sterke flessen. De wijnmaker voegt er een liqueur de tirage aan toe. Dat is een mengsel van gist en suiker en wijn. Daarmee komt in de afgesloten fles de 2^e gisting op gang. Er ontstaat koolzuur. Na een periode van 4 tot 8 weken krijgt de wijn alle tijd om te rijpen. Bij een Champagne is dat minimaal 15 maanden, maar meestal (veel) langer. Hoe langer de wijn rijpt, hoe beter de mousse opgaat in de wijn. De gist zorgt voor een bezinksel in de wijn. Dat geeft de wijn complexiteit.  Het bezinksel moet uiteindelijk wel de fles uit. Met het oog daarop zet de wijnmaker de flessen in pupitres, schuine rekken met ronde gaten. De fles gaat op z’n kop het rek in. Met de hals naar beneden.

Van droog tot lichtzoet

Elke dag draait hij de flessen om, zodat het bezinksel langzaam naar beneden zakt. Dat noemen we de remuage. Het was vroeger handwerk, maar nu gebeurt het vaak machinaal. De volgende stap is het verwijderen van de prop met bezinksel. Daarvoor bevriest de wijnmaker de prop. Daarna ontkurkt hij de fles en schiet de prop er door de kracht van het koolzuurgas uit. Er gaat een klein beetje wijn verloren tijdens deze dégorgement. Dat vult de wijnmaker aan met een liqueur de dosage of ligueur d’expédition. Dat is een mengsel van suiker en wijn. Daarmee brengt hij de mousserende wijn op smaak, van een droge brut tot een lichtzoete demi-sec.

Proeverij

Nederlandse wijnboeren kiezen hun eigen druiven voor mousserende wijnen van eigen bodem. De pinot meunier is hofleverancier voor de echte Champagne, maar die kom je in Nederland niet tegen. Dat is opmerkelijk, want het is een druif die vroeg rijpt en zeker in het zuiden van het land goed uit de verf kan komen. De chardonnay en pinot noir kom je wel tegen in Nederlandse bubbels. Er worden echter ook volop nieuwe druivenrassen gebruikt. In 2018 organiseerden Mariëlla Beukers, Hans Schers en Yvonne Zohar van de Verenigde Vinologen Nederland een proeverij met mousserende wijnen van eigen bodem. Een enkele keer wisten de proevers klassiekers en nieuwe rassen aan te wijzen. Maar meestal waagden ze zich er niet aan of sloegen ze de plank mis.

Belgische bubbels

Het duurde even voordat de Nederlandse wijnbouwers zich aan de mousserende wijnen waagden. Dat is jammer. Ons koele klimaat leent zich bij uitstek voor het maken van bubbels. Het zorgt voor frisse en mooie zuren. En die zijn cruciaal voor een goede mousserende wijn. Nooit is er een overdosis aan suiker. Onze zuiderburen hadden dat eerder in de gaten. Zij richten zich juist vooral op het maken van mousserende wijnen. Daarom hebben de bubbels in België ook een eigen keurmerk, vergelijkbaar met onze Beschermde Oorsprongsbenaming (BOB). Er zijn 3 keurmerken: 1 voor bubbels uit Vlaanderen en zelfs 2 voor mousserende wijnen uit Wallonië. In 2019 behaalde een Belgische bubbel de hoogste score op het Concours Mondial Bruxelles: Cuvée Prestige 2014 van domein Chant d’Ecole. Een blanc de blancs brut. Dat was een daverende verrassing.

Vuurwerk en glasbak

Eerlijk is eerlijk: Belgen drinken ook meer bubbels dan Nederlanders. Het hele jaar door. Daarentegen halen wij 3 miljoen flessen uit de Champagne naar Nederland, die we ontkurken tijdens de kerstdagen en de jaarwisseling. En zodra de knallen van het vuurwerk verstommen, gaan de laatste bubbels met de fles de glasbak in. De uitdaging voor Nederlandse wijnmakers is om mousserende wijn toegankelijk te maken voor een breed publiek. De Limburger Ralph Huydts was in 2010 de eerste Nederlandse wijnproducent die ervoor koos om daar echt werk van te maken. Hij specialiseerde zich in het maken van bubbels met klassieke rassen als chardonnay en pinot noir.

Raar

“De bodem in Limburg is vergelijkbaar met die in de Champagne: löss, kalk en mergel. Ik wilde iets nieuws doen. Toen ik begon waren er maar twee leveranciers van mousserende wijn.” Ralph komt uit de marketing. Hij wist in elk geval hoe hij z’n product niet in de markt moest zetten. Niet verfransen! Uniek zijn! Daarom staat er op zijn etiket een heel simpele en streekgebonden merknaam: Raar. Het is een verwijzing naar de locatie van één van z’n wijngaarden. Op de Raarberg bij Meerssen. Nederlandse bubbels zijn interessant voor een breed publiek. Niet alleen vanwege het uiterlijk van de fles. De inhoud is ook prima. De bubbels hebben frisse zuren en in de smaak is fruit dominant. Misschien iets minder verfijnd en complex dan Champagne, maar het hele jaar door prima gezelschap.

Op de zeebodem

Inmiddels is Wijnhuis Raarberg niet meer de enige die zich specialiseert in mousserende wijnen. Sinds 2014 is daar Domein Holset bijgekomen. Het domein in de buurt van Vaals gebruikt klassieke en nieuwe druivenrassen, zoals chardonnay en johanniter en souvignier gris. De wijngaarden omvatten inmiddels 10 hectare. De 2^e gisting van nagenoeg alle mousserende wijnen uit Nederland vindt plaats in Duitsland. Domein Holset maakt de 4 huiswijnen sinds de herfst van 2020 op het eigen domein, inclusief de 2^e gisting op de fles. Sinds 2016 verbouwen Sofie en Marnix Janssens op Landgoed Heenwerf klassieke druivenrassen. Ook zij maken de bubbels op hun eigen domein in het Brabantse Kruisland. In november 2020 kwam de Cuvée Alliance op de markt. Een blanc de blancs brut. De bottelmachine draait dit jaar op volle toeren. Hun assortiment breidt na een 2e in het najaar uit met een 3e bubbel.

Terroir

Op de zeebodem in de Flevopolder vind je MinZeven. Daar staat de ambitieuze wijnmaker Silvia Anthonj aan het roer. Zij maakt haar prestigieuze Bruut & Bruizend ook helemaal in eigen huis. Daarvoor selecteerde ze met veel zorg 3 nieuwe druivenrassen: hibernal, sauvignac en souvignier gris. Champagnes zijn doorgaans geen vin de terroir, maar veel meer vin de la maison. De champagnehuizen onderscheiden zich met een eigen stijl. Die maken ze door het assembleren van stille wijnen uit diverse jaargangen. MinZeven doet het radicaal anders. Evenals de meeste Nederlandse wijnboeren maakt zij haar mousserende wijn van druiven uit 1 oogstjaar, maar er is meer. Silvia gebruikt gisten uit de eigen wijngaard en voegt geen dosage toe om de wijn op smaak te brengen. Bruut & Bruizend is een pure representant van zijn eigen terroir. Het illustreert dat Nederlands wijnboeren lef hebben en zich durven te onderscheiden.

Flauwe en vlakke Champagnes

In 10 provincies maken wijnboeren inmiddels mousserende wijnen. En dat doen ze op hun eigen manier. Niet bang om te experimenteren en te vernieuwen. De klimaatverandering zadelt wijnboeren in de Champagne inmiddels op met een fors probleem. Het voorjaar wordt steeds warmer. Daardoor gaan de zuren in de wijnen te snel omlaag. Dat zorgt voor flauwe en vlakke Champagnes. In Nederland hebben de wijnboeren daar geen last van. “Vroeger droomde je ervan ooit nog eens een champagneachtige wijn te kunnen maken. Nu doen we het. Dankzij onze toegenomen kennis en ervaring. Maar van slechte stille wijn kan niemand een goede mousserende wijn maken,” zegt Ruud Verstegen van Landgoed Overst in Voerendaal. Het is duidelijk: wie een mousserende wijn maakt volgens de méthode traditionnelle produceert een meesterwerk.

Bubbels te koop

Het meesterwerk van Sint Catharinadal is exclusief verkrijgbaar in de kloosterwinkel voor € 27,50. Dat is niet goedkoop. De arbeidsintensieve méthode traditionnelle verklaart waarom bubbels duurder zijn dan stillen wijnen. De meeste Nederlandse mousserende wijnen koop je voor een bedrag tussen de € 20 en € 30. Dat geldt overigens niet voor de gelimiteerde oplage van Bruut & Bruizend. Daar betaal je € 65 voor, inclusief luxe cadeauverpakking en 2 gegraveerde glazen. De zusters van Sint Catharinadal omschrijven hun eigen bubbels als een fraaie mousserende wijn. De fijne mousse ondersteunt de milde en frisdroge smaakstructuur. Het aroma is zacht fruitig met nuances van toast en zorgt voor een aangename afdronk. Een uitstekend aperitief. Prima bij fijne amuses. Een ritje naar het prachtige klooster is de moeite waard. En de terugreis garandeert met Norbertus en Augustinus aan boord goede gesprekken. Maar vergeet ook al die andere mousserende wijnen van Nederlandse bodem niet.

©Nederlandsewijngids.nl